참치에는 여러 가지 별명이 붙는다. NASA가 지정한 우주인의 음식, 바다의 닭고기, 머리가 좋아지는 DHA의 보고 등등 별명도 많다. 바닷속의 영양 보고 참치에 왜 이같은 즐거운 수식어들이 따라 붙을까. 참치가 가지고 있는 풍부한 핵산과 미네럴 성분 때문이다.
참치하면 생각나는 DHA와 EPA수치를 극단적인 숫자로 표현해 본다면 참다랑어의 뱃살 100g속에 2,877mg의 DHA와 1,972mg의 EPA가 있다고 한다 .
언뜻 듣기에도 엄청난 양의 좋은 성분인 것 같은데, 머리가 좋아진다는 점으로 알려진 DHA는 일반인의 뇌지방 속에 약 10%가 포함되어 있으며 기억 학습 능력을 유지하는데 효과적으로 작용하고 인체내에서 합성할 수 없어 인위적으로 섭취해야만 한다. 성장기 어린이의 뇌세포 발달과 노인성 치매예방에 뛰어나므로 어떤 음식보다도 월등히 수치가 높은 참치를 먹을 수 밖에 없는 것이다.
또 EPA는 불포화도가 높은 고도의 불포화지방산으로 혈액이 응고되지 못하도록 하고, 콜레스테롤치를 내리게 하는 작용이 있어 성인병의 예방에 크게 작용하며, 인체의 혈액에는 혈소판의 응집에 작용하는 알라키돈산과 반대로 혈액 중의 혈소판의 응집을 억제하여 혈전을 막아주는 EPA가 함께 존재하고 있어 동맥경화시에 뇌경색, 심근경색을 막아주는 역할을 한다.
그밖에도 다량의 핵산을 비롯 비타민 A, B1, B2, B6, B16, E와 니아신 그리고 철분, 인, 마그네슘, 셀레늄 등 미네랄이 풍부히 들어있어 노화를 방지하고 어린이의 균형있는 성장발육을 돕는다.
복잡한 화학용어만으로는 참치의 좋은 점 만을 열거하다 보면 좀 재미가 없어지므로 종류와 맛의 차이를 알아보며 참치와 더 친해지는 시간을 가져보자.
100g만 섭취해도 성인의 하루 단백질 필요량의 절반을 충족할 수 있으며 특히 콜레스테롤의 함유량이 극히 적고 탄수화물은 전혀 들어있지 않은 저칼로리 식품이므로 비만을 막고, 여성들이 날씬하고 건강한 몸매를 가꾸는데 가장 이상적인 건강 미용식품이라고도 할 수 있겠다.


<한 대형 식당 주방에서 스시맨이 싱싱한 튜나를 썰어 횟감을 준비하고 있다>

■참치의 종류와 용도

참치라 불리는 다랑어의 종류는 5가지 정도로 나눌 수 있는데 참다랑어(Blue Fin), 눈다랑어(Big Eye), 황다랑어(Yellow Fin), 날개다랑어(Albacore), 가다랑어(Skip Jack)가 있고 미국에서는 보통 블루핀, 엘로핀, 알바코어 이 세가지가 많이 잡히고 유통된다.
어획량이 적어 가장 비싸고 또 맛이 뛰어난 블루핀은 스시집에 들러 운이 좋은 날이라면 블루핀 중에서도 최고로 치는 부위인 뱃살(toro)를 맛볼 수 있을 것이다. 뱃살은 제철인 겨울철에는 지방질 함량이 40%에 달하기도 한다. 지방질이 근육과 잘 어우러져 분포되어 있으므로 입에 넣으면 구수하면서 혀에 와 닿는 감촉이 매우 매끄럽다. 한 조각당 지방이 최대 15g 정도가 함유되어 있어 자칫 조심해야 하는 음식이기도 하지만 풍부한 지방과 근육이 잘 어우러져 구수하게 입에서 녹아내리는 그 맛은 한번쯤 맛보아도 후회하지 않을 것이다. 일반 블루핀보다 조금 더 고가로 치는 서던(SOUTHERN) 블루핀은 색이 더 붉고 몸통이 작으며 소량 어획되어 최고급 초밥용 참치로 사용된다.
아히 튜나라고 부르는 옐로핀은 껍질의 일부가 황색이라서 붙여진 이름으로 미국 레스토랑이나 스시집에서 가장 일반적으로 많이 사용되는 종류이다. 어획량이 많아 가격이 적당하고 맛도 좋으며 지방 함량이 적고, 육질이 단단하고 변질이 더디어서 요리에 활용하기가 쉽다고 한다.
지느러미가 현저하게 길어 날개다랑어라 불리는 알바코어와 스킵 잭은 비교적 소형 참치로 떼를 지어 다니므로 어획량이 풍부해서 가격이 저렴하여 횟감용보다는 통조림으로 많이 사용된다. 국물을 낼 때 많이 사용하는 가쯔오부시가 바고 스킵 잭을 쪄서 말리고 곰팡이를 내는 과정을 반복하여 곱게 대패로 밀은 것이다.


<튜나 타르타르>

소스 활용하면 아이들도 좋아해

한국에서도 참치 전문점이 전국적으로 성행할 만큼 큰 인기몰이를 했으며 영양소를 고루 갖춘 음식이기에 쉬운 요리법으로 더 자주 밥상에 올릴 수도 있다. 참치하면 통조림을 생각하기 쉽지만 냉동 제품이나 신선한 횟감용을 구입하여 조리해 보는 것도 그다지 어렵지 않다. 한국 마켓에서는 횟감용을 어렵지 않게 구할 수 있고 미국 마켓에서는 커다란 스테이크용을 쉽게 구입할 수 있는데 참치가 어떤 종류인지 관심있게 구분하여 구입하면 된다.
익혀도 비린내가 거의 나지 않는 것도 특징이어서 생선을 먹지 않으려 하는 아이들에게도 소스를 잘 활용하여 거부감 없이 근사한 음식으로 차려낼 수 있다. 쉽게 요리할 수 있는 건강음식 참치의 요리법을 알아보자.

구수하고 감칠맛‘블루핀’최고

■허브로 감싼 튜나와 다다키


재 료 : 손바닥 크기의 튜나, 파슬리 다진것 1큰술, 실란트로 다진것 2큰술, 깨 1작은술, 워터캐슈넛 3큰술, 보라 양파 1/8개, 진간장 1작은술, 레몬즙 조금

만들기 : 튜나에는 파슬리 다진것, 실란트로 다진것 1쿤술과 깨를 고루 묻혀 기름으로 달궈진 팬에 앞뒤로 1분씩만 구워내고 도마에 얹어 식힌다. 완전히 식으면 냉장고에서 차갑게 보관한다. 워터 캐슈넛, 보라양파, 실란트로를 섞고 여기에 간장과 레몬즙을 더하여 간을 한다. 차갑게 식힌 튜나를 얇게 썰어 접시에 담고 워터 캐슈넛 다짐을 가로 둘러 담는다. 튜나에 워터 캐슈넛 다짐을 싸서 먹는다.

■튜나 타르타르
재 료 : 튜나 아주 작게 깍둑썰기 한것 1컵, 아보카도 ½개, 레몬즙 1큰술, 올리브오일 1작은술, 머스터드 1작은술, 소금, 후추 약간씩, 장식용 파 조금, 얇게 썰어 토스트한 바게트 6조각

만들기 : 작게 깍뚝썰기 한 튜나에 레몬즙, 올리브오일, 머스터드를 잘 섞고 소금 후추로 가감한다. 아보카도도 튜나와 같은 크기로 썰어 준비한다. 그릇에 아보카도를 담고 튜나를 담는다. 파를 잘게 썰어 장식한다. 바삭하게 구워낸 바게트와 함께 낸다. 오이를 잘게 썰어 튜나와 함께 섞어도 좋고 아보카도와 구분없이 함께 섞어도 된다.

■스파이시 튜나 칩


재 료 : 튜나 잘게 다진것1컵, 쓰리라차 소스 1큰술, 마요네즈 1작은술, 아보카도 1/4개, 할라피뇨 ¼개, 만두피 6장

만들기 : 만두피는 기름에 살짝 튀기듯이 구워둔다. 잘게 다져진 튜나와 쓰리라차 소스, 마요네즈를 섞어 스파이시 튜나를 만든다. 입맛에 따라 쓰리라차 소스를 가감한다. 튀겨둔 만두피에 스파이시 튜나를 얹고 아보카도, 할라피뇨 얇게 썬 것을 올린다. 에피타이저처럼 낸다.

■깨로 감싼 튜나 스테이크와 매실소스


재 료 : 작은 손바닥크기의 튜나 , 두가지 색의 깨 각각 2큰술씩 , 스테이크 시즈닝 1큰술, 매실엑기스 1 1/2큰술, 진간장 1/2작은술, 야채, 올리브 오일

만들기 : 냉동 튜나를 구입했다면 완전히 해동된 상태에서 사용한다. 접시에 스테이크 시즈닝과 깨를 고루 혼합하여 준비해 둔다. 튜나 표면에 올리브오일을 고루 바르고 깨와 시즈닝 혼합물을 꼼꼼하게 묻힌다. 팬에 올리브오일 을 두르고 적당히 가열되었을 때 튜나를 올려 굽는다. 튜나의 두께에 따라 시간이 다르지만 두께가 1인치가 넘을 때는 2분 정도 구워주면 겉은 익고 속은 빨간 상태로 완성된다. 4면을 돌려 가면 고루 굽는다. 튜나가 굽히는 동안 매실엑기스와 진간장을 섞어 마이크로 웨이브에 30초 정도 가열하여 따뜻하게 준비한다. 접시에 야채와 매실소스를 놓고 구워진 튜나를 함께 놓아 낸다.


■데리야키 소스 구이


재 료 : 튜나 한입 크기로 깍둑썰기 한것 2컵, 데리야키 소스 4큰술, 양파 ½개, 올리브 오일, 소금 후추 약간씩

만들기 : 한입 크기로 깍둑썰기 한 튜나를 볼에 담고 데리야끼 소스를 뿌려 고루 버무려서 1~2시간 정도 냉장고에 둔다. 팬에 올리브 오일 1작은술을 두르고 채썬 양파를 소금, 후추간을 약간하여 투명해질 때까지 볶아준다. 양파가 다 익으면 그릇에 옮겨 담고 다시 올리브오일을 1큰술 두르고 양념에 재워둔 튜나를 양념째로 부어 중간 불에서 한면씩 돌려가면 소스가 타지 않도록 재빨리 구워준다. 고루 익으면 양파 위에 옮겨담아 낸다.



<일식당 아라도 스시맨들이 먹음직스럽게 썬 튜나 회를 예쁜 그릇에 담아 서빙을 준비하고 있다. <진천규 기자>>