’굴’

‘바다의 우유’로 불리는 굴은 다른 패류와는 달리 부드럽고 소화가 잘 되어 유아부터 병약한 노인에 이르기까지 각종 요리에 응용이 가능한 고단백 완전 식품이다.
한반도에서도 선사시대의 조개더미 화석에서 많이 출토된 것으로 보아 굴이 식용으로 이용된 역사 또한 매우 긴 것으로 보인다. 조선시대의‘신증동국여지승람’에는 굴이 강원도를 제외한 7도의 토산물로 기록되어 있다.흔히 스펠링에 알파벳 R이 들어가지 않은 달은 굴이 유독성분을 함유하고 있어 생굴을 먹어서는 안된다고 한다. 과학적으로도 이 시기는 5월에서 8월까지로 이 때의 굴은 산란기로 알을 보호하기 위해 독성을 분비하고 크기가 작아져서 먹기가 좋지 않은 점, 또 더운 날씨 때문에 식중독의 염려가 있는 점 등을 포함한 의미다. 가장 굴이 맛있는 달은 초겨울로 접어드는 11월에서 2월까지이다. 이때는 수온이 굴 성장에 아주 이상적이며 굴이 통통하고 크기도 커져서 맛과 향이 절정을 이루는 시기이다. 굴은 결핍되기 쉬운 온갖 영양소가 총집합된 최고의 영양 덩어리임은 부언할 필요가 없을 정도다. 굴에는 각종 비타민과 철분, 요오드, 인, 칼슘 등의 무기질이 풍부하다. 섭취했을 때는 인체 내에서 빠르게 에너지원으로 사용되며, 남성 호르몬인 테스토스테론을 활성화 하는 아연의 함량이 높아 스테미너 음식으로도 불린다.



서양에서는 황제의 음식이라 지칭되는데 나폴레옹이 굴로 하루 세끼를 먹었을 정도로 좋아했고, 독일 제국의 초대 총리였던 비스마르크 재상은 굴 175개를 한꺼번에 먹을 수 있을 정도였다. 또 시저는 템즈강 하구에서 나는 굴의 깊은 맛 때문에 도버 해협을 건너 영국 원정을 꾀했다고 하는 재미있는 이야기도 전해진다. 지금처럼 날생선을 먹는 스시가 보편화 되지 않았을 때부터도 원래 날음식을 잘 먹지 않는 서양사람들이지만 생굴 만큼은 오래전부터 즐겨 먹었던 이유도 여기에 있다.
또 남자들에게만 좋은 음식은 결코 아니다. 옛말에‘배타는 어부의 딸은 얼굴이 검고, 굴따는 어부의 딸은 얼굴이 희다’라는 말이 전해오는데 이는 비타민과 미네랄이 풍부하게 들어있어 여성들의 미용식으로 예전부터 인정 받아왔다는 것을 증명해 주는 말이다. 소화흡수가 워낙 빠르고 글리코겐도 다량 함유되어 있어 중년 이후의 허약체질, 성장기의 어린이, 임산부들에게도 이상적인 음식이라 할 수 있겠다.
굴을 씻을 때는 찬물에 바다 소금을 엷게 푼 소금물에 씻는 것이 영양분 손실을 막고 굴이 물을 먹어 불어나는 것을 방지할 수 있다. 가볍게 살살 헹구듯이 작은 껍질과 돌같은 이물질을 골라내고 체반에 받혀 남은 물기를 빼준다.
요리에 다양하게 응용하여 자연이 주는 고마운 음식 굴로 이 겨울 건강을 챙겨보자.



맛·향 뛰어난 11~2월이 굴‘제철’

■생굴과 두 가지 소스

레드와인 소스

아주 곱게 다진 샬롯 1개 분량에 설탕 2작은 술,
레드와인 비니거 6큰술에 후추 조금 더한다.
잘 섞어서 10분 정도 맛이 잘 우러나도록 두었다가
생굴위에 뿌려 서브한다.

칠리 진저 소스

생강 곱게 간 것 1작은술과 라이스 와인 비니거
6큰술을 섞고 여기에 잘게 다진 빨간 고추 1개 분량,
설탕 1작은술을 섞어 설탕이 녹을 만큼 저어주고
곱게 다진 실란트로를 약간 넣는다. 마지막에 올리브
오일을 조금 섞고 고추의 매운맛이 우러나오도록
조금 두었다가 굴에 뿌려 서브한다.

<굴 죽>
재 료 : 찹쌀 1컵, 굴 20알, 다시마 육수 8컵, 표고버섯 2개, 당근 2조금, 마늘 4쪽, 참기름 2큰술, 소금 약간

만들기 : 쌀은 씻어서 불려둔다. 굴도 흐르는 물에 살살 씻어 건져둔다. 표고버섯은 끓는 물에 데친 후 얇게 채 썰어 둔다. 당근은 곱게 다진다. 팬에 참기름을 두르고 저며 썬 마늘을 볶아 향을 내고 당근, 불린 쌀을 넣어 나무주걱으로 저어가며 투명해질 때까지 볶는다. 물을 부어 약한 불에서 쌀이 퍼질 때까지 잘 저어주면서 끓이고 중간에 표고버섯을 넣어준다. 쌀이 완전히 퍼지면 마지막에 굴을 넣어 굴이 익을 정도로 살짝만 끓여 불에서 내린다. 소금으로 간을 한다.

<굴 밥>

재 료 : 생굴 15개, 불린 쌀 2컵, 무 채 썬 것, 다시마 다시 물 2컵, 자른 김. 양념장(간장, 깨, 고춧가루, 참기름

만들기 : 굴은 옅은 소금물에 잘 씻어 둔다. 젓가락 굵기 정도로 썬 무를 전기밥솥의 맨 아래 깔고 불린 쌀을 넣은 후 쌀과 동량의 다시 물을 부어 밥을 짓는다. 밥이 되어 뜸들 때가 되었을 때 굴을 넣어 익힌다. 8분 정도가 적당하다. 밥과 함께 무와 굴을 적당한 양으로 그릇에 덜어 담고 김을 뿌린다. 기호에 맞게 양념장을 만들어 비벼 먹는다.

<굴 스튜>
재 료 : 굴1 ½컵 물도 함께, 버터 2큰술, 양파 1/2개,샐러리 1줄기, 우유 2컵, 해비크림 1컵, 소금, 후추, 카이앤 페퍼

만들기 : 팬에 중불로 버터를 녹이다가 양파와 샐러리를 넣고 같이 볶는다. 샐러리가 부드러워질 때까지 볶아지면 우유, 해비크림, 굴에서 나온 물을 같이 넣고 한번 끓으면 소금, 후추, 카이앤 페퍼로 간을 맞춘다. 서빙하기 바로 직전에 굴을 넣고 굴이 익으면 바로 담아낸다.

<굴튀김>

재 료 : 생굴 30개, 마른 파슬리 2큰술, 계란 2개, 빵가루 2컵, 튀김용 기름, 밀가루

만들기 : 굴은 소금물에 씻어 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 종이 타월 위에 얹어두어 물기를 뺀다. 밀가루와 계란 푼 것을 준비하고 빵가루에는 마른 파슬리를 섞어둔다. 굴에 물기가 제거되었다면 밀가루, 계란, 빵가루 순으로 꼼꼼하게 묻혀서 노릇하고 바삭하게 튀겨낸다. 소스는 타르타르 소스나 레몬소스 정도와 잘 어울린다.

# 신선한 굴 고르는 방법

굴을 고를 때는 굴 가장자리의 검은 테가 짙고 선명한 것, 만졌을 때 탄력이 있으며 오돌토돌한 것, 빛깔이 밝고 선명하며 유백색의 광택이 있는 것, 신선한 바다내음이 풍기는 요소 등을 갖추었다면 신선한 굴이라고 볼 수 있겠다.

글·사진 이은영 객원기자