조리고… 구우면…‘식탁위의 보약’

등푸른 생선의 대표 고등어. 11월에서 12월이 제철로 온몸에 지방이 올라있어 맛이 더욱 고소하다. ‘바다의 보리’라고 불릴 정도로 영양이 풍부한 데다가 뇌의 발달과 활동을 촉진시키는 DHA가 다량으로 함유되어 있으며 아미노산이 풍부하여 남녀노소 누구에게나 좋은 생선이다.
노화를 방지해 주는 핵산과 콜레스테롤 수치를 낮춰주어 고혈압과 동맥경화 예방에 효과적인 불포화 지방산이 많이 들어 있다. ‘고갈비’라 부를 만큼 육질은 탄력있고 씹는 맛이 좋으며 담백한 맛이 일품인데 속살보다는 푸른색을 띠는 껍질쪽에 붙은 살에 영양소가 많다.
고등어를 고를 때는 몸통이 직선으로 곧게 뻗고 탄력이 느껴지며, 껍질에 힘과 광택이 있는 것이 좋다. 또 눈알이 투명하고 배부분이 반짝이는 은색이며 눌러 보았을때 살이 단단한 것이 사후 강직이 일어나서 신선하며 아가미가 검붉은 색을 띠며 미끈거리는 것이 신선하다.
등푸른 생선은 일반적으로 흰살 생선보다 비린내가 심한데, 이는 비린내의 주 성분인 트리메틸아민 때문이다. 트리메틸아민은 수용성이므로 물로 씻으면 일단 많이 없어지고, 조리시 생강, 마늘, 파, 양파로 다소 중화시킬 수 있다. 맛술, 청주와 같은 알콜성 감미료는 비린내를 없애고 고기를 연하게 하며 생선 단백질의 응고를 촉진시킨다.
또 간장과 된장도 비린내 억제 효과가 있다고 알려져 있으며, 레드와인 비니거와 같은 가벼운 식초에 재워두었다가 사용하거나 카레 가루를 뿌리는 것도 도움이 된다. 우유 역시 카제인 성분이 비린내를 흡착하는 효과가 있으므로 요리시 적절히 사용하면 비린내 없이 영양가가 가득한 생선을 즐길 수 있다.
냉동 고등어를 손질할 때는 낮은 온도에서 천천히 녹이는 것이 가장 좋은데 급하게 요리해야 할 경우에는 비닐봉지에 넣고 봉해서 흐르는 물에 20분 정도 담가둔다. 이렇게 해동하면 수분과 영양 손실없이 조리할 수 있다.
토막으로 구입했다면 편평한 소쿠리에 펼쳐 놓고 소쿠리를 흔들면서 물을 끼얹은 뒤 마른행주나 종이 타월로 가볍게 누르면서 물기를 닦는다. 고등어는 지방이 많으므로 뜨거운 물을 부어 불필요한 기름기를 제거해 주어도 좋다. 신선한 생선을 구입했는데 2-3일 정도의 시간이 있다면 내장을 제거한 배와 머리 부분을 소금물로 깨끗이 씻어 종이타월로 물기를 닦고 조리법에 맞게 토막 낸 다음 랩에 싸서 보관하면 된다.
일주일에 등푸른 생선을 2마리씩만 먹는다면 심장병 뿐아니라 치매,우울증까지 예방할 수 있다고 한다. 과다한 동물성 지방 섭취의 후유증에 시달리는 현대인들의 고민을 해결해 줄 대채 음식 생선. 제철로 가장 맛있고 가격이 저렴할 때 다양한 요리법으로 많이 섭취할 수 있으면 좋겠다.

<이은영 객원기자>