녹말물 - 국물 끓을때 넣어야 투명
불린 녹말 - 튀김 옷으로 쓰면 쫄깃

녹말물은 녹말가루와 물을 1 대 1 비율로 고루 잘 섞어 만든다. 중국요리의 반은 물녹말을 넣고 만든다고 해도 과언이 아니다.
물녹말은 재료의 맛을 유지해주고, 재료에서 맛있는 성분이 흘러나오는 것을 막아주며 맛이 고루 어우러지게 돕는다. 국물요리에도 물녹말을 넣을 때가 많은데 뜨거운 국물요리에 넣으면 음식이 빨리 식지 않아 좋다. 이때 반드시 국물이 끓고 있을 때 넣어 한소끔 끓인 뒤 마무리해야 국물이 투명하다.
불린 녹말은 말 그대로 녹말을 물에 불린 것으로 튀김옷을 만들 때 주로 쓰인다. 튀김옷으로 녹말가루 대신 불린 녹말을 쓰면 반죽에 끈기가 생겨 재료에 잘 달라붙기 때문에 쉽게 벗겨지지 않고 쫄깃한 맛이 난다.
불린 녹말 만드는 법은 녹말가루를 그릇에 담고 가루가 푹 잠길 정도로 찬물을 넉넉히 부은 다음 고루 저어 녹말가루와 물이 잘 섞이도록 한다. 고루 섞이면 10분 정도 그대로 두어 녹말을 가라앉힌다. 완전히 가라앉아 윗물이 맑아지면 가만히 따라버리고 앙금만 남긴다. 윗물을 따라낸 뒤 아래 남은 앙금이 바로 불린 녹말. 뭉쳐서 냉장고에 넣어두고 필요한 만큼씩 덜어서 쓰면 된다.