두둥실~ 보름달‘고향의 맛’ 보자

햅쌀로 밥을 짓고 송편을 빚고, 토란국 끓이고…
추석은 설과 함께 한국의 가장 큰 명절. 예전의 어머니들처럼 며칠씩 장을 보고 요리할 수는 없지만 미국 땅에도 두둥실 떠오르는 보름달을 보면서 모른 척 지나칠 수는 없다. 우리의 전통 추석음식은 햅쌀밥과 송편, 토란탕, 버섯요리, 배숙, 화양적, 닭찜 등. 여기에다 제대로 차례상을 차리려면 삼색나물(시금치, 고사리, 도라지), 삼색전(생선전, 고기전, 호박전), 삼적(육적, 닭적, 조기적)까지 올려야 한다. 추석음식의 기본, 요리법을 알아두자.

송편
▲재료: 멥쌀 2kg, 소금 1큰술, 반죽물(물 6: 설탕 1) 적당량, 솔잎, 기름장(참기름 1/2컵, 볶은 소금 1큰술), 깨소(깨 1컵, 설탕 1/2컵), 콩소(풋콩 2컵, 소금 1작은술), 밤소(밤 3컵, 흑설탕 1/2컵, 소금 1작은술, 물 1컵)

▲만들기: 쌀은 충분히 불린 후 빻는다. 물과 설탕을 냄비에 담고 설탕이 녹을 정도로만 살짝 끓여 반죽물을 만든다. 쌀가루에 뜨거운 반죽물을 조금씩 부어가며 익반죽한다. 오래도록 치대어 젖은 면포로 덮어 마르지 않게 둔다. 볶아서 빻은 깨와 설탕을 섞어 깨소를 만든다. 풋콩은 씻어 물기를 뺀 뒤 소금을 넣어 버무리고, 밤소는 물 1컵에 흑설탕, 소금을 넣고 끓이다가 껍질 벗긴 밤을 반으로 잘라넣고 조린다. 반죽을 적당한 크기로 떼어 충분히 둥글게 만든 뒤 가운데를 우묵하게 파고 소를 넣은 다음 찔 때 터지지 않도록 꾹 눌러 빚는다. 김 오른 찜통에 젖은 면포를 갈고 솔잎을 깐 다음 송편을 달라붙지 않게 올려놓고 20분쯤 찐다. 불을 끄고 잠시 뜸을 들인 뒤 넓은 그릇으로 옮겨담아 기름장을 바른다. 한 김 식힌 후 바로 냉동 보관하면 해동시켜도 새로 찐 것처럼 말랑말랑하다.


토란탕
▲재료: 토란 300g, 쇠고기 양지머리 150g, 굵은 파 1/2대, 다시마(10x10cm) 1장, 쌀뜨물 적당량, 무 200g, 물 6컵, 다진 파 2큰술, 생강즙 1작은술, 다진 마늘·국간장·참기름 1큰술씩, 소금·후춧가루 조금씩

▲만들기: 토란은 맨손으로 만지면 가려우므로 비닐장갑을 끼고 필러로 껍질을 벗긴다. 쌀뜨물에 소금을 조금 넣고 끓이다가 손질한 토란을 넣고 살짝 삶은 다음 찬물에 헹궈 아린 맛을 없앤다. 양지머리는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 큼직하게 썬 무, 파, 다시마와 함께 냄비에 담고 물을 부어 다시 끓인다. 불을 은근히 줄여 끓이다가 고기는 건져내고 국물은 면포에 거른다. 고기를 납작 썰거나 손으로 찢고 무는 납작 썰고, 다시마는 모양내어 썬 다음 모두 그릇에 담고 파, 마늘, 국간장, 참기름, 후춧가루, 생강즙으로 양념한다. 육수를 냄비에 붓고 팔팔 끓이다가 삶아놓은 토란을 넣어 익힌다. 토란이 살캉하게 익으면 고기, 무, 다시마를 넣어 맛이 어우러지도록 다시 한번 푹 끓인다.


닭찜
▲재료: 닭다리 5개, 감자 2개, 굵은 파 1/2대, 청주 1큰술, 소금 조금, 양념장(고춧가루 1큰술, 청주·참기름 1/2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 설탕 2작은술, 소금·후춧가루 조금씩, 물 1/2컵)

▲만들기: 닭다리는 칼집을 넣고 살을 펼쳐 뼈를 발라내고 청주와 소금으로 밑간한 다음 프라이팬에 누릇이 지져낸다. 감자는 큼직하게 네모 썰고 가장자리를 돌려 깎는다. 굵은 파는 곱게 채썰어 물에 담갔다가 건진다. 냄비에 닭다리 살과 감자를 담고 간이 잘 배게 양념장을 끼얹어가며 찌듯이 조린다. 익은 닭다리 살을 먹기 좋게 큼직하게 썰어 감자와 함께 그릇에 담고 파채를 곁들인다.


모듬버섯볶음
▲재료: 새송이버섯 3개, 생표고버섯 5개, 팽이버섯 2/3봉지, 실파 4뿌리, 멸치가루·다진 파 1큰술씩, 깨소금·참기름 1/2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 소금·식용유 조금씩

▲만들기: 새송이버섯은 원래 모양대로, 표고버섯은 기둥을 떼어내고 갓만 0.3m 두께로 도톰하게 저며 썬다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 씻어서 손으로 가닥가닥 뜯어놓는다. 실파는 다듬어 씻어 가늘게 채 썬다. 달군 팬에 식용유를 두르고 새송이 버섯과 표고버섯을 볶는다. 버섯이 익으면 팽이버섯과 멸치가루, 다진 파, 깨소금, 참기름, 다진 마늘, 소금을 넣고 볶는다. 접시에 버섯볶음을 담고 실파를 얹어 뜨거울 때 먹는다. 버섯은 오래 볶으면 수분이 빠져서 질겨지고 고유의 향도 날아가므로 달군 팬에 기름을 두르고 단시간에 얼른 볶아내는 것이 요령이다.