시금치 파동으로 인해 먹거리 위생문제가 또 다시 도마에 올랐다. 식품 자체의 청결도 중요하지만 음식을 만드는 주방에서의 청결과 위생은 아무리 강조해도 지나치지 않다. 주방에서 감염되는 식중독, 대장균 등을 예방하는 간단한 방법에 대해서 알아봤다.

“청결이 최우선”

■ 청결
▲손: 날 생선이나 육류를 만졌을 경우 비누를 사용해 뜨거운 물에 적어도 20초 이상 문질러 닦아야 한다.
화장실을 사용했거나 아기 기저귀를 갈았을 때, 애완 동물의 배설물을 치운 후에도 마찬가지다.
▲도마나 선반: 요리를 하는 부엌 선반이나 도마는 페이퍼 타월 혹은 마른행주로 자주 닦아주는 것이 좋다.
행주는 적어도 1주일에 두 번은 빨아준다.
▲야채: 농약이 많이 묻어 있는 야채는 흐르는 물에 여러 번 씻을 것. 당근이나 감자처럼 흙이 많이 묻어있는 경우 야채용 브러시를 사용하면 좋다.

■ 조리법을 준수 할 것
▲조리 온도와 방법을 확인하라: 닭고기는 화씨 165도, 돼지고기 160도, 쇠고기 스테이크 145도, 간 쇠고기나 터키 165도 이상에서 조리해야 하며 생선은 살이 잘 떨어지고 투명하지 않을 때까지 익혀야 한다. 계란은 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 익혀야 안전하다.
▲모든 부위를 잘 익혀라: 특히 마이크로웨이브를 사용해 음식을 조리할 경우 내용물을 잘 저어주거나 방향을 바꿔가며 모든 부위가 골고루 익도록 한다.
▲소스를 데울 때는 끓일 것: 식은 소스나 수프 그레이비 등을 다시 데울 때는 저어가면서 끓인다.

■ 냉장고 이용은 이렇게
▲냉장고 온도를 정확히 맞출 것: 냉장고는 반드시 화씨 40도 이하로 맞춰야 하는데 냉장고 온도계를 사용해 온도를 정확히 확인하는 것이 좋다.
▲고기류는 신속하게 보관할 것: 육류와 생선, 닭고기는 사 온 뒤 한시간 내 냉장고에 넣고, 적어도 이틀 내에 조리를 하거나 얼리는 것이 좋다. 얼린 경우 3개월까지 먹을 수 있다.
▲냉동식품은 해동후 바로 조리: 시간이 없다면 차가운 물이 담긴 싱크에 음식을 넣은 뒤 30분마다 물을 갈아준다. 마이크로웨이브에서 해동한 음식은 가능한 바로 조리한다.
▲남은 음식은 신속히 보관: 음식은 만든 후 두 시간 내 냉장 보관하고 그로부터 적어도 하루나 이틀 내에 다 먹는 것이 좋다.

■ 음식 분리도 중요
▲도마를 분리해 사용할 것:
야채나 과일 같은 싱싱한 음식은 날 고기나 조류, 생선과는 다른 도마를 사용하는 것이 좋다. 또한 깊게 금이 가 있거나 파손 된 부위가 있는 도마는 박테리아 서식지가 될 수 있으므로 즉각 버린다.
▲날 음식과 다른 음식이 접촉하지 않도록 주의할 것:
날 고기와 조류, 해물을 냉장고에 넣을 경우 플라스틱 백이나 뚜껑이 닫힌 통에 넣어 보관, 다른 음식과의 접촉을 피한다.
▲날 재료를 담았던 그릇 재사용 금물:
이미 조리가 된 음식을 조리하기 전 양념을 묻혔던 그릇에 담지 않는다.
▲냉장고에 음식을 너무 가득 넣지 않는다:
빈 공간 없이 음식을 너무 꽉꽉 채워 넣으면 제대로 냉장이 되지 않는다. 음식을 차게 유지하기 위해서는 공기가 순환할 수 있는 공간이 필요하다.

<홍지은 기자>