여러종류의 살러미에 올리브 치즈를 함께 곁들이면, 와인용 안주로도 그만이다.

캘리포니아 요리학교(CPCS)의 제인 장 원장

이탈리아 소시지 일종
빠에야·래핑·샐러드 활용
와인에 곁들이면 최고

녹색채소가 점령했던 미국인들의 식탁에 새로운 혁명이 일어나고 있다. 채소에 밀려 한동안 식탁에서 외면당했던 고깃덩이가 다시 돌아온 것이다.
주인공은 이탈리안 소시지의 일종인 ‘살러미’(Salumi).
언뜻 보면 햄 같기도 하고 베이컨 같기도 한 살러미는 ‘델리 미트’(Deli Meat) 혹은 ‘이탈리안 콜드 미트’(Italian Cold Meat)라고도 불린다. 미국 마켓 델리 코너에 가면 쉽게 찾을 수 있는 살러미는 야들야들 하면서 감칠맛이 나는 고깃덩어리로 따로 익힐 필요 없이 햄처럼 생으로 먹을 수 있으며, 특유의 짭짜름한 맛이 일품이라 한번 매료되면 고기를 좋아하지 않던 사람들도 그 맛의 유혹을 떨쳐내기 어렵다.


<돼지 비계가 굵게 들어가 있는 모타델라는 피스타치오 등 다양한 종류의 너츠류가 가미된다.>

살러미는 ‘살라미’(Salami·단수명사는 Salame)와 혼동할 수 있는데, 살라미는 부드럽게 잘 간 고기(주로 돼지고기)에 각종 플레이버를 가미시켜 만든 저장된 고기류를 일컫는 용어이다.
한편 살러미는 살라미 뿐만 아니라 고기를 결대로 잘라서 말리거나 훈제시켜 만든 프로슈토(Prosciutto), 모타델라(Mortadella), 판세타(Pancetta), 브레살로(Bresaloa) 등 다른 고기류까지 포함하는 좀더 광범위한 용어다. 살러미는 와인이나 맥주 등 주류를 마실 때 곁들이면 안성맞춤인 핑거푸드(Finger Food)로, 멜론이나 올리브, 과일 등을 래핑 하거나 크래커 위에 올려 입맛 돋우는 애피타이저로, 파스타, 샐러드, 빠에야 용으로 무궁무진하게 활용된다.


<살러미는 샐러드 위에 뿌려 야채와 함께 즐겨도 좋다.>

살러미는 만드는 방법에 따라 다양한 종류로 나뉘는데, 종류도 다양할 뿐 아니라 한인들에게는 생소한 이름이라 막상 마켓에 가도 무엇을 사서 어떻게 활용할지 난감한 경우가 많다.
캘리포니아 요리학교(CPCS)의 제인 장 원장과 함께 한인 주부들이 어려워하는 살러미에 대해 자세하게 풀어보았다.


<▲간 고기에 마늘과 백포도주 후추 등을 가미해 맛을 낸 말린 살라미는 굵기와 가미되는 첨가물에 따라 다양한 맛이 난다.>

살러미 활용 레스피 2제

과일·해물 등과‘품격높은 조화’

해물 빠에야 (Seafood Paella)


▲재료: 양파 큰 것 2개 잘게 자른 것, 마늘 2개 잘게 자른 것, 초릿조 3~7온스 슬라이스 한 것, 오징어 작은 것 머리부위 둥근 원형 모양으로 슬라이스 한 것 12온스, 레드 벨 페퍼(Red Bell Pepper) 1 1/2개 슬라이스 한 것, 토마토 2개 깍둑썰기 한 것, 치킨 스톡 혹은 해물 브로스 2~2 1/2컵, 드라이 화이트 와인 1/2컵, 스패니시 라이스 3컵, 새프론(Saffron) 줄기 약간, 그린 빈 8온스, 큰 새우 익힌 것 18개, 홍합 1파운드, 조개 1파운드, 스캘럽 약간, 파슬리 다진 것 약간, 소금, 후추 약간.
▲만들기: 커다란 팬에 양파와 마늘을 넣고 반투명해 질 때까지 기름에 볶는다. 여기에 초릿조를 넣은 뒤 옅은 갈색이 될 때까지 볶는다. 오징어와 레드 페퍼를 넣고 5분간 더 끓인 뒤 치킨 스톡과 와인을 넣고 잘 저은 뒤 다시 끓인다. 끓기 시작하면 여기에 토마토, 스패니시 라이스, 새프론을 넣고 소금과 후추를 넣어 간을 맞춘 뒤 다시 끓인다. 어느 정도 끓기 시작하면 불을 낮춘 뒤 10분간 끓인다. 그린 빈과 홍합, 조개, 새우를 넣고 15~20분간 잘 저어 주면서 밥이 부드러워지고 홍합과 조개가 입을 열 때까지 끓여서 완성한다. 완성된 빠에야에 치킨 스톡을 넣어 물기를 조절한 뒤 파슬리를 뿌려 서브한다.


프로슈토 주머니 (Prosquitto and Fig Pouches)


▲재료: 레드와인 1컵, 무화과(Fig) 말린 것 24개(약 9온스), 설탕 2큰술, 프로슈토 얇게 슬라이스 한 것 24 피스(약 12온스), 고곤졸라(Gorgonzola·이탈리아산 치즈) 24조각(3온스), 차이브 24개, 과일 약간
▲만들기: 작은 소스 팬에 와인을 붓고 끓인다. 끓기 시작하면 무화과를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 무화과가 부드러워질 때까지 약 5분간 더 끓인 뒤 무화과는 따로 빼낸다. 끓여놓은 와인에 설탕을 넣고 양이 약 1/4컵 될 때까지 졸여 놓는다. 프로슈토는 가로 4 1/2인치, 새로 4인치의 사각형 모양으로 자른다. 무화과는 줄기를 때 낸 뒤 십자로 칼집을 낸 뒤 고곤졸라 치즈를 끼워 넣는다. 치즈를 넣은 무화과를 프로슈토 위에 올려놓은 뒤 프로슈토로 감싸 주머니를 만들어 차이브로 묶는다. 한 접시에 위 주머니를 3개씩 올려놓고 와인 졸여 놓은 것을 뿌린 뒤 과일로 장식한다.


살러미의 종류
마늘과 파프리카(후추의 일종), 로즈메리, 통후추와 백포도 등 향을 살짝 가미한 살러미, 그윽한 연기에 훈제해 담백하면서 구수한 맛을 가미한 살러미 등 다양한 종류가 있는데, 주로 달콤한 플레이버나 매운 플레이버가 가미된 것이 많다. 말린 것, 부드러운 것 등 재료와 저장 방법에 따른 종류도 다양한데 따로 조리할 필요가 없이 바로 먹을 수 있기 때문에 게으른(?) 고기 족들의 입맛을 사로잡고 있다.

▲살라미(Salami): 잘게 간 돼지고기를 소의 내장에 넣은 뒤 마늘과 백포도주 후추 등을 가미해 맛을 낸 말린 소시지. 소시지 굵기와 가미되는 첨가물에 따라 다양한 맛이 나는데 특히 길이에 따라 드라이하다 못해 바삭거리기도 하며 혹은 매우 촉촉하고 부드러운 소시지가 된다. 와인 마실 때 올리브와 함께 서브하면 훌륭한 안주가 되며 샌드위치에 넣어 먹기도 한다. 미국에서는 페퍼로니라고 알려진 ‘살라미노’(Salamino)도 살라미와 비슷한 종류다.

간 고기에 향 가미한 살라미
삼겹살 모양의 프로슈트
‘이탈리안 베이컨’인 판세타

▲프로슈토(Proscuitto): 돼지 넓적다리 부위를 종이처럼 얇게 저며낸 뒤 소금으로 저려 건조한 것으로 삼겹살과 비슷한 모양이다. 미국에 수입되는 프로슈토는 파마(Parma) 지역 산과 샌 다니엘(San Daniele in Friuli)산이 유명한데, 파마 지역 산은 부드러운 맛이, 샌다니엘 산은 단단하고 달착지근한 맛이 특징이다. 프로슈토는 샐러드 위에 뿌려 먹거나, 배, 멜론 등 과일을 싸서 애피타이저로 즐기기도 한다.

▲판세타(Pancetta)


돼지의 배 부위 살에 소금과 매콤한 맛을 가미시켜 만든 것으로 이탈리안 베이컨이라고 불린다. 베이컨과 비슷한 용도로 사용할 수 있으며, 수프의 베이스로 국물 맛을 내기 위해 사용되기도 하며 바짝 구워 샐러드 위에 뿌리기도 한다. 미국인들은 조리하지 않고 생으로 먹지만 한인들 입맛에는 생으로 먹는 것은 맞지 않는다.

▲브레사올아(Bresaola)


대부분의 살러미가 돼지고기를 주원료로 하지만 브레사올라는 소고기 살코기를 소금으로 저린 뒤 한 달 이상 숙성시켜 만든다. 은은하게 달착지근한 플레이버를 풍기는 것이 특징이다.

▲모타델라(Mortadella): 돼지고기 퓨레로 만든 매끈매끈한 소시지로 피스타치오 등 다양한 종류의 너츠 류가 가미된다. 돼지 비계가 굵게 들어가 있지만 그냥 먹어도 좋다. 다른 종류의 살러미와 함께 샌드위치, 파니니, 파스타 샐러드 등에 사용된다.

▲초릿조(Chorizo): 스패니시 살라미라 불리며 파프리카나 통후추 등이 가미된 것이 많은데 재료에 따라 여러 가지 이름으로 불리기도 한다. 볶음밥의 일종인 빠에야(Paella), 샐러드 등에 사용된다. 반드시 익혀서 먹어야 하는 멕시칸 초릿조(Mexican Chorizo)와는 완전히 다른 음식이다.