필요한 육수는 미리 만들어 1회용 용기에 넣어 냉장고나 냉동실에 보관하면 요리하기가 한결 쉬워진다.

집에서 만드는 4가지 기본 육수
멸치 등 우려 시원하고 깊은 맛

시원하고, 얼큰하고, 깊은 맛 나는 한식 국물 요리의 비결은 제대로 우려낸 육수에 있다. 매일 끓이는 된장찌개는 물론 특별메뉴 전골까지 준비하는 요리에 따라 모두 다른 육수를 매치 해야 맛이 살아난다. 한식에 가장 많이 쓰이는 멸치와 쇠고기로 만든 기본 육수는 물론 감칠맛 나는 다시마, 시원한 조개로 우려낸 별미 육수까지…. 조미료를 사용하지 않고도 깊은 맛을 내는 비결, 기본 육수 내는 법을 소개한다.



1) 멸치 육수
모든 육수의 기본이 될 정도로 한국 음식에 두루 사용하는 멸치국물은 구수하고 개운한 맛이 난다. 국물용 멸치는 크기가 조금 크고 넓적하고, 전체적으로 연한 색을 띠며 푸르스름하고 광택이 있는 것이 좋다. 멸치 국물은 된장이나 고추장을 풀어서 끓이는 국과 찌개에 특히 잘 어울리며, 소면 국수, 칼국수, 수제비 등 면 요리에도 제격이다. 국물 낼 때 적당한 멸치 양은 물 4컵에 멸치 10마리 정도가 적당하다.
how to
멸치는 머리와 내장을 떼어 준비한다. 냄비에 손질한 멸치를 넣고 살짝 볶아주면 특유의 멸치비린내가 없어진다. 멸치는 찬물에서부터 넣고 끓여 국물을 우려낸다. 국물이 끓어오를 때 생기는 거품은 중간중간 걷어낸다. 끓기 시작해서 10-15분 정도 우려내면 충분하다.




2) 다시마 육수
다시마로 낸 국물은 은은하면서도 감칠맛이 나는 것이 특징이며 양질의 섬유질인 다량의 알긴산과 칼륨, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄이 풍부하다. 다시마 국물은 맑은 국물의 찌개나 전골의 국물, 샤브샤브 할 때 사용하면 제대로 맛을 낼 수 있다. 다시마는 오래 끓이면 끈끈한 점액질이 녹아나므로 바로 건져내야 한다. 10x10 크기의 다시마에 물 4컵을 넣어 끓인다.
how to
다시마 표면의 흰 가루를 털어내고 젖은 천으로 깨끗이 닦는다. 다시마를 찬물에 잠시 담갔다가 냄비에 물을 붓고 끓인다. 끓기 시작하면 5-10분 정도 후에 건져낸다. 시간이 넉넉하다면, 하루 밤 정도 찬물에 담가 천천히 우려내는 것도 좋은 방법이다.




3) 조개 육수
시원하면서도 담백한 국물 맛이 나는 조개로 낸 육수는 해물탕이나 생선찌개를 끓일 때 사용하면 훨씬 더 깊은 맛을 낼 수 있다. 맑은 조개국물을 내기 위한 포인트는 바로 밑손질. 바지락은 맹물, 모시조개는 연한 소금물(물 5컵에 소금 2큰술)에 담가 어둡고 조용한 장소에 두면 조개가 이완되어 호흡을 시작하고 속에 있던 흙이나 모래를 토해낸다. 또한 손바닥으로 조개를 박박 문질러 여러 번 씻어야 깔끔한 국물이 우러난다. 조개 10개에 물 2 1/2컵이면 적당하다.
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조개는 물에 담가 해감 시킨다. 냄비에 조개를 넣고 찬물을 붓고 끓인다. 국물이 뽀얘지고 조개가 입을 벌릴 때까지 끓이면 완성. 끓을 때 생기는 거품은 수시로 걷어내고 면 헝겊에 국물을 한 번 걸러내야 국물이 깔끔하다.




4) 쇠고기 육수
진하고 깊은 맛이 나는 쇠고기 국물은 멸치 국물만큼 다양한 한국 요리에 사용되는 육수. 떡국, 된장국, 쇠고기 무국 등을 만들 때 사용하면 담백하면서도 구수한 맛을 낼 수 있다. 맛있는 쇠고기 육수를 내기 위해서는 양지머리와 사태를 2:1 비율로 준비하여 넣으면 구수하면서도 감칠맛 나는 쇠고기 육수가 된다. 쇠고기 100g에 물 6컵 정도를 넣고 끓인다.
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국물용 쇠고기는 덩어리 째 준비해 찬물에 한두 시간 담가 핏물을 뺀다. 냄비에 쇠고기를 넣고 찬물을 부은 뒤 대파, 마늘, 양파, 생강, 통후추 등을 큼직하게 썰어 넣고 끓인다. 처음에는 센불로 펄펄 끓이다 어느 정도 끓으면 중불로 줄여 뭉근하게 2시간 정도 끓인다. 이때 냄새가 날아가도록 뚜껑은 열어두고 도중에 생기는 거품은 수시로 걷어낸다.


<성민정 기자>