요리전문가들은 간장이나 소금 등 기본 양념에 따라 음식의 맛이 크게 달라진다고 말한다. 마켓에 진열된 다양한 양념류.

요리전문가 5인이 살짝 공개한
‘나의 베스트 양념 &조리도구’

같은 레서피로 만들어도 맛 차이
간장 소금 설탕 뭘 쓰느냐가 좌우
나만의 비밀 양념 따라해 보세요

‘간장 2큰술, 설탕 1작은술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술…’
레서피에 적힌 대로 열심히 따라 해보지만 맛은? 장담할 수 없다. 특히 평소 해보지 않던 요리라면 오히려 실패할 확률이 높다. 아무리 최고의 맛을 내는 장안에 소문난 요리 선생이 직접 적어준 레서피라 할지라도 말이다. 그 이유가 뭘까.
사실 요리의 맛을 내는 요소는 무궁무진하다. 어떤 재료를 쓰는지, 재료의 밑손질은 어떻게 했는지, 어떻게 우려낸 육수를 쓰는지, 불 조절은 어떻게 하는지 등등 요리 테크닉과 손맛에 따라 똑같은 레서피로 만든 요리라도 맛이 천차만별이다.
이외에도 맛의 차이를 만드는 또 한가지 중요한 요소로 빠질 수 없는 것이 바로 다양한 종류의 양념들. 기본이 되는 간장과 국간장은 물론이고 소금, 설탕, 식초, 식용유 등을 어떤 종류를 사용하느냐에 따라 맛이 확 달라진다. 양념이 중요하다는 사실은 유명 요리선생들이 자신의 레서피 대로 창조(?)해낸 양념을 사용한다는 사실만으로도 쉽게 짐작해볼 수 있는데, 한국 방배동 선생으로 유명한 최경숙씨의 ‘다마리 간장’과 옥수동 선생으로 유명한 심영순씨의 ‘향신 간장’ 등 손맛 좋은 선생들조차 기본 양념에 깊은 공을 들일 정도라면 두말할 필요가 없겠다.
한국만 그럴까? 여기서도 마찬가지다. 이곳에서 ‘한 요리’하는 5명의 전문가들에게 그들이 기본으로 사용하는 간장, 소금, 식초, 설탕, 된장, 고추장 등의 양념과 색다른 맛을 내기 위해 사용하는 ‘비밀 양념’을 직접 물어보았다. 이와 함께 요리하는 사람에겐 무기나 다름없는 프라이팬, 냄비, 칼 등 조리 도구와 요리가 간편해지는 조리도구 활용 아이디어까지 샅샅이 공개, 음식 만들기에 대한 센스가 가득 담긴 요리에 관한 즐거운 수다 한판을 펼쳐본다.





요리학교 CPCS 원장 제인 장

▲기본 양념

간장은 한국 샘표 프리미엄(501S)과 일본 기꼬망(Kikoman) 간장을 쓴다. 샘표 프리미엄 간장은 숙성 기간이 길어 다른 간장보다 맛이 깊다는 것이 이유. 간장 소스를 만들 때도 샘표 프리미엄을 사용하며 기꼬망 간장은 일식 테리야끼 소스나 폰즈 소스를 만들 때 사용하면 제 맛이 난다. 특히 기꼬망 간장은 사시미, 일식 샐러드 드레싱용으로 적합하다.
식초를 써야할 때는 대부분 레몬을 대신 사용하는 편이다. 시판되는 식초는 신맛이 너무 강하다는 게 그녀의 이유. 하지만 일본요리에는 마루칸(Marukan)에서 나오는 라이스 비니거(Rice vinegar)를 쓰는데 초록색과 오렌지색 라벨 중 초록색을 쓴다. 오렌지색에는 설탕과 조미료가 들어있어 단맛이 나기 때문.
소금은 미국 마켓에서 파는 시솔트(Sea salt)와 코셔 솔트(Kosher salt)를 사용하는데 모두 기존의 소금보다 덜 짜지만 맛이 부드럽다고 한다. 시솔트는 끝맛이 약간 단맛이 나 보통 음식에 많이 쓰며 깨끗한 맛이 특징인 코셔 솔트는 고기 요리에 많이 사용하는 편이다.
설탕은 보통 흰 설탕을 사용하며, 고추장 역시 마켓에서 시판하는 브랜드는 맛의 차이가 별로 없어 특별한 브랜드를 선호하지 않는 편이다. 된장은 맛의 차이가 확 나기 때문에 다양한 브랜드를 시도해 보는 편인데, 청정원에서 나온 오개닉 된장이 가장 맛있다는 게 그녀의 의견. 일반 된장보다 맛이 진하고 구수한 옛날 된장 맛이 나지만 가격이 비싼 게 흠이다.

▲나만의 스페셜 양념
한국 요리할 때 미원대신 기꼬망의 아지(Aji) 미린을 사용해 맛을 낸다. 특히 찌개에 넣으면 씁쓸한 맛을 없애주는데 이때 1작은술 정도로 약간만 넣는 것이 포인트.
올리브 오일을 사용할 때는 드라이 토마토와 허브, 마늘, 로즈마리 등의 향신 재료를 오일에 미리 넣어 향신 올리브 오일을 만들어 쓴다. 특히 파스타 만들 때나 샐러드 드레싱에 사용하는 오일에는 은은한 향이 배어 그 맛을 더해준다. 또한 크림 스프나 파스타용 화이트 소스를 만들 때 식초를 아주 약간 넣으면 화이트 크림 특유의 느끼한 맛이 싹 사라지는데 식초 대신 넛맥(nut meg)을 넣어도 좋다. 마지막으로 튀김 요리할 때 튀김옷에 레몬 주스를 약간 넣으면 느끼한 맛이 덜해진다. 또한 생 레몬을 얇게 슬라이스 해 튀김옷을 입혀 튀긴 후 튀김 요리와 곁들이면 레몬의 신맛도 없어지고 상큼한 튀김요리를 즐길 수 있다.


실리콘 브러시

▲요리 도구 & 활용법
프라이팬, 냄비, 칼은 모두 바이킹(Viking) 아니면 독일제인 번디스(Berndes)를 사용한다. 특히 번디스 제품은 무쇠같이 두껍고 코팅을 여러 번 입혀 오래 사용해도 좋은 도구. 튀김 요리나 스테이크 구울 때 타지 않아 정말 좋다는 것이 그녀의 설명.
또한 빵 구울 때 실리콘으로 만든 주걱, 휘퍼, 브러시 등을 사용하면 프라이팬에 상처도 안 남기고, 고열에도 녹지 않으며 세척하기에도 편해서 자주 사용하는 편. 실리콘으로 된 용품은 윌리엄 소노마(William sonoma)나 쉴라 테이블(Sur la table)에 가면 구입할 수 있다.



■라 하브라 요리 클래스 이인애

▲기본 양념
간장은 일제 기꼬망을 쓴다. 한국산은 몽고간장을 사용하기도 하는데 대체로 일본 간장이 한국 간장에 비해 맛이 연하고 순해 다마리 간장 만들기에도 좋다고 한다. 국간장은 수복표 국간장을 쓴다. 식초는 마루칸(Marukan)의 라이스 비니거(Rice Venegar)를 사용하는데, 이 식초 대신 다른 식초를 사용해 샐러드 드레싱을 만들었을 때 맛이 전혀 달라진 것을 경험한 후로 식초만큼은 꼭 마루칸을 고집하는 편이다. 소금은 나물 무칠 때는 한국산 꽃소금, 보통 간할 때는 한국산 구운 소금, 마지막으로 간을 맞출 때는 맥코미(MacComi) 시솔트(Sea salt)를 사용한다. 설탕은 미국 마켓에서 손쉽게 구할 수 있는 씨엔에이치(CNH) 흰 설탕을 쓴다. 된장과 고추장은 직접 담근 것을 사다 먹는 데 고추장은 해찬들과 함께 쓰는 편. 직접 담근 고추장은 맵기가 덜하고 해찬들 고추장은 톡 쏘는 매운맛이 강해 회덮밥용 초고추장은 두 가지 고추장을 섞어 만들고 토장국에 넣을 때는 해찬들 고추장을 쓰는 편.

▲나만의 스페셜 양념
콩나물, 고사리, 취나물, 시금치 등 각종 나물을 무칠 때 흔히 세 마리 게딱지가 그려진 베트남 액젓인 피시 소스(fish sauce)를 1작은술 정도 넣어 무쳐서 색다른 감칠맛을 낸다. 또한 콩나물국, 배추 속대국, 된장찌개 등에 칼칼한 맛을 내고 싶을 때는 청양 고추만큼 매콤한 맛을 내는 삼발 오렉(Sambal Oeleck) 칠리 페이스트 소스를 1큰술 정도 넣어 맛을 낸다.


무쇠 냄비

▲요리 도구 & 활용법
기본 도구인 프라이팬은 중간 정도 가격대의 것으로 구입해 자주 바꿔주는 편이다. 특히 직사각형 모양의 큰 것은 핫케이크 만들 때나 전을 한번에 많이 부칠 때 좋다. 냄비는 올클래드(ALL CLAD), 스마트웨어, 휘슬러 등을 다양한 브랜드를 사용하는데, 그녀가 강력 추천하는 냄비는 르크레세(Le Creuset)라는 프랑스제 무쇠 솥. 무쇠 솥이지만 알록달록 예쁜 컬러로 마감된 이 솥은 푸드 채널에 나오는 대부분의 셰프들이 사용할 만큼 인기다. 이씨는 빠에야, 갈비찜, 콩나물밥, 리조또, 멕시칸 필라프 등을 만들 때 주로 사용한다. 색다른 활용법이 돋보이는 도구는 쿠킹호일로 만든 조림 덮개. 은대구나 고등어 등의 생선 조림을 할 때 쿠킹호일을 냄비 모양으로 오린 다음 군데군데 구멍을 오려 내고 덮은 다음 뚜껑을 덮어 조리면 생선과 야채에 양념이 훨씬 더 잘 배어 맛있는 조림을 할 수 있다.



■다이아몬드 바 조경희

▲기본 양념
된장과 고추장은 직접 담가 먹는다. 사먹는 것과 맛이 너무 차이가 나서 한번 담가 먹기 시작한 다음에는 계속 담가 먹는 편. 간장은 일본 야마사(Yamasa) 간장을 쓴다. 지금까지 사용해본 간장 중 가장 맛이 연하고 순하면서도 약간 단맛이 나는 것이 특징이다. 국간장은 직접 담근 된장에서 내려 먹으며 사서 먹을 때는 수복표를 선호한다. 식초는 미국 하인즈(Heins)를 쓰는데 많은 식초 중 특유의 강한 냄새 없이 깨끗한 맛이 난다. 소금은 한국 산 볶음소금을, 설탕은 보통 흰설탕과 브라운 슈거를 섞어 쓰지만 요리의 단맛은 주로 물엿을 사용해 낸다.

▲나만의 스페셜 양념
맛있는 불고기 양념에 관한 질문을 많이 받는다는 그녀는 파인애플이나 키위 등을 갈아넣는 대신 정종을 많이 사용한다. 정종을 넣으면 깨끗하면서도 담백한 양념 맛이 나 불고기 맛이 깔끔해진다는 것이 그녀의 설명. 요리 술은 조미료와 설탕을 넣어 단맛이 나 잘 사용하지 않지만 생선 조림용 양념에는 오히려 미린 같은 요리술이 더 어울린다. 또한 스리라차(Sriracha) 핫 칠리 소스는 한국 음식과 잘 어울리는 매운맛을 내 고기 먹을 때 머스터드와 섞어 먹거나 프라이드 치킨, 피자 등에 곁들여 먹으면 타바스코 소스보다 깔끔한 매운맛을 즐길 수 있다고 한다.

▲요리 도구 & 활용법
기본 도구인 냄비는 스마트웨어 건강냄비를 사용하는데 국, 찌개, 곰국은 물론 멸치볶음이나 생선조림 할 때 등 다양하게 사용할 수 있어 편리하다. 색다르게 사용하는 도구로는 다용도 채칼. 칼날이 대, 중, 소 세 가지 크기로 구분되는 다용도 채칼은 야채 다질 때 활용하면 일반 카터기 보다 야채의 섬유질도 망가지지 않으면서 손쉽게 잘게 썰 수 있다. 특히 볶음밥에 넣는 감자나 양파를 잘게 썰 때 우선 감자와 양파에 원하는 간격으로 칼집을 넣은 다음 반대편에서 채칼로 밀어주면 된다. 이 다용도 채칼은 배스&비욘드(Bath & beyond)에 가면 구입할 수 있다.



■ 엘렌집 닷컴의 엘렌 이

▲기본 양념
간장은 기꼬망과 햇살담은 조림간장, 햇살담은 국간장을 사용한다. 소금은 트레이더 조(Trader joe’s)에서 파는 시 솔트(Sea salt)를 쓰고 설탕은 씨엔에이치(CNH) 골든 브라운 슈거를 쓴다. 된장은 시어머니가 직접 만들어 주신 것을 쓰며 고추장은 순창을 쓰는데 해찬들에 비해 단맛이 덜해 선호한다. 참기름은 한국 브랜드보다 고소하고 진한 일본 가도야 참기름이 맛있다.

▲나만의 스페셜 양념
육개장 끓일 때나 고추장이나 고춧가루만으로도 칼칼한 맛을 내기 어려울 때 카이앤 페퍼 가루를 쓰면 청양 고춧가루 저리가라 할 정도로 엄청 맵고 칼칼한 맛을 낼 수 있다. 퓨전 요리에 즐겨 쓰는 양념은 발사믹 비니거. 마켓에 시판되는 것을 모두 먹어보는 편인데, 이태리 발사믹 비니거의 원산지인 모데나(Modena)라고 써있는 것을 사야 맛있다. 특히 디저트 만들 때 활용하면 독특하고 색다른 맛을 낼 수 있는데, 딸기를 먹기 좋게 썰어 발사믹 비니거에 버무려 놓았다가 바닐라 아이스크림과 곁들여 먹으면 정말 맛있는 디저트가 된다고. 딸기가 없다면 바닐라 아이스크림에 발사믹 비니거만 뿌려 먹어도 완전 색다른 맛을 경험할 수 있다고 한다.


카팔론 냄비·프라이팬 세트

▲요리 도구& 활용법
식구가 많지 않은 그녀는 웬만한 것을 썰 때 큰 칼 대신 작고 날카로운 스테이크 나이프를 사용한다. 야채와 과일을 자를 때는 물론이고 구운 고기 등 샌드위치를 자를 때도 잘 든다. 특히 김밥을 자를 때는 흐트러짐 없이 잘라져 아주 유용하다는 것이 그녀의 설명. 기본 도구인 냄비와 프라이팬은 올클래드(All clad)나 카팔론(Caphalon) 등의 브랜드 제품을 구입하는데 제 값을 주고 사기엔 너무 비싸 이베이(e-bay)를 적극 활용한다.



■ 세리토스 신옥순

▲기본 양념
간장은 마산 송표 몽고간장이나 샘표 프리미엄(501S, 701S)을 쓴다. 표고버섯 향이 첨가된 샘표 조림간장은 나물 무칠 때 쓰기도 한다. 식초는 대개 샘표 부드러운 현미식초와 미국 하인즈 식초를 쓰며 샐러드 드레싱을 만들 때는 와인 비니거를 많이 활용하는 편. 소금은 미국 코셔 솔트를 주로 쓰는데 일반 소금보다 깔끔한 맛을 낸다. 설탕은 트레이더 조에서 판매하는 오개닉 설탕을 쓰며 수삼채나 도라지 나물을 무칠 때는 가루 꿀을 사용하기도 한다. 고추장은 순창과 해찬들 고추장을 요리에 따라 번갈아 쓰는데 단맛이 조금 나는 해찬들 고추장은 초장이나 무침 양념으로, 단맛 없이 깔끔한 순창고추장은 찌개에 넣을 때 쓴다. 된장은 상촌식품에서 나오는 웃말 된장을 쓰는데 다른 브랜드에 비해 가격은 비싸지만 가장 맛있다.

▲나만의 스페셜 양념
새콤달콤한 양념을 만들 때 식초를 산도별로 다양하게 사용하는 편이다. 또한 서양요리의 맛을낼 때는 와인 식초(Wine vinegar)를 많이 활용하는데, 레드 와인 비니거는 고기와 함께 먹는 샐러드용 드레싱으로, 화이트 와인 비니거는 해물요리나 야채와 과일로 만든 샐러드에, 발사믹 식초는 치즈와 야채구이 등에 곁들이면 제 맛을 낼 수 있다.


아이스크림 스쿠프

▲요리 도구 & 활용법
보통 주부들이 많이 사용하는 테팔 프라이팬을 즐겨 쓴다. 또한 프라이팬을 구입할 때는 손잡이까지 스테인리스로 만들어 오븐에도 넣어 사용할 수 있는 제품으로 고른다. 색다르게 사용하는 조리도구로는 아이스크림 스쿠프를 즐겨 사용하는데, 스테이크에 곁들이는 밥을 모양 있게 뜰 때, 사이드 디시인 매시 포테이토를 예쁘게 담을 때, 약식을 디저트용으로 예쁘게 담아낼 때, 과일이나 셔벗 등 그 쓰임새가 무궁무진하다는 것이 그녀의 설명이다.


글·사진 성민정 기자