감귤류 이용 요리로 화사한 겨울식단을

겨울철의 단조로운 식단을 최대로 향그럽게 해주는 온갖 종류의 시트러스(Citrus, 감귤류) 가족들에 대해 자세히 알고 있다면, 단순한 몇가지의 재료만을 가지고도 맛과 향을 최대로 살려 요리할 수가 있다. 우리가 흔히 알고 있는 모든 시트러스의 70%가 미국에서 자라난다고 한다. 레몬, 오렌지로부터 시작해 자몽(grapefruit, 그레이프루츠), 포멜로, 오로 브랑코, 스윗 레몬, 라임에 이르기까지. 온갖 종류의 이름과 차이점을 다 기억하기도 어렵다. 잘 알려진 자몽(grapefruits)은 그 종류만도 20가지가 넘는다고 한다. 그중 10가지 정도는 희귀하지만 나머지 10가지는 어렵지 않게 마켓에서 살 수 있다.



첫번째로 포멜로라고 하는 아주 크고 단단한 이 종류는 자몽의 한 종류라기보다는 사실 거꾸로 그레이프루츠의 조상이라고 해야 할 것이다. 아시아 지역에서 건너와서 미국에서도 수확되고 있는 포멜로(pummelo), 그리고 포멜로와 그레이프루츠가 섞인 오로 블랑코(oro blanco) 등 파머스 마켓이나 한국마켓, 중국마켓 등에서 더욱 다양한 종류의 자몽과를 볼 수 있는데 그 근원이 중국이라고 하니 이해가 된다. 오로 블랑코는 다른 종류의 자몽과는 달리 포멜로보다는 약간 작은 크기이며, 쓴맛이 거의 없다는 장점을 지니고 있다. 안쪽의 색은 연한 그린에서 노란빛을 띠고 있다.
오렌지와 레몬, 라임, 잘 알려지지 않았지만 파머스 마켓에서 겨울에만 잠시 보였다 사라지는 스윗 레몬(sweet lemon)이라는 희귀한 시트러스도 있다. 레몬 같이 생겼지만 레몬 맛과 라임 맛이 살짝 섞인 듯하면서도 달콤하여 감기가 걸렸을 때 즙을 짜서 먹으면 즉효라고 농부들이 귀띔하곤 한다.
모든 시트러스는 안의 주스뿐만이 아니라 겉의 껍질도 여러모로 유용하게 쓰여진다. 가장 쉽게 제스티 로스트 치킨(zesty roasted chicken)을 만들자고 하면 레몬과 오렌지를 반으로 뚝뚝 잘라서 그 즙을 닭 위에 뿌린 후 오렌지와 레몬을 치킨의 배속에 꽉 채운 후, 배의 안쪽에 소금과 후추를 충분히 뿌려준다. 로즈마리 한 줄기를 같이 끼워 넣어준 후 소금, 후추를 뿌리고 구우면 닭 냄새가 없어질 뿐만 아니라 향긋한 로스트 치킨이 된다. 온도는 화씨 400도에서 1파운드당 15분 정도로 계산하면 된다.
주스를 짜기 전에 오렌지나 레몬의 껍질을 아주 섬세한 강판(zester)에 살살 문질러 제스트를 만들어 두었다가 양고기를 잴 때 다른 허브종류와 같이 고기를 재워놓으면 독한 양고기 특유의 냄새가 거의 나지 않기도 한다. 뿐만 아니라 레몬 제스트를 이용한 케익, 오렌지 제스트를 이용한 샐러드 드레싱등 하나도 버릴 것이 없는 효자과일인 셈이다. 제스트를 만들 때 껍질의 색깔부분만을 갈아야지 안의 흰 부분을 같이 갈면 쓴맛이 나니 주의해야 한다.
주스를 빼고 남은 레몬은 그냥 버리지 말고 싱크대의 쓰레기 분쇄기(garbage disposal)에 넣고 한 달에 한번정도 갈아주면 냄새나는 것을 방지하기도 한다.


그레이프루츠 케익.



레몬과 오렌지를 넣어 구운 로스트 치킨.


#레몬 허니 (Lemon Honey)
▲ 재료: 4개의 계란, 1 1/2컵의 흰 설탕, 100g 버터 잘게 자른 것, 레몬 2개의 분량의 주스와 껍질 제스트를 준비한다.
▲ 만들기: 마이크로 레인지에 사용 가능한 그릇에 계란과 설탕을 넣고 거품기로 잘 저어준다. 이것을 냄비에 넣고 버터와 레몬주스, 레몬 제스트를 넣고 센불에서 8-10분 정도 자주 저으면서 익혀준다. 혼합물이 잘 섞여서 부드러워지면서 걸쭉해지면 불에서 내린다. 5분간 식힌 후 소독된 병에 넣고 뚜껑을 꽉 닫은 후 완전히 식으면 냉장고에 보관한다. 토스트에 발라먹거나 케익에 같이 서브해도 되고, 아이스크림과 같이 서브하면 상큼한 맛을 즐길 수 있다.

#오렌지 비네그렛(Vinaigrette) 드레싱
▲ 재료: 6큰술의 카놀라오일, 1/4컵의 오렌지주스, 1/4컵의 레드양파(또는 샬롯) 잘게 다진 것, 1큰술의 허니, 3큰술의 식초, 그리고 1작은술 분량의 오렌지 제스트를 볼에 넣고 거품기로 잘 섞어준 다음 소금과 후추로 간하면 된다. 샐러드를 만들기 직전에 다시 잘 섞어서 흔든 후 사용하면 된다. 오렌지 비네그렛 드레싱은 베이비 시금치와 섞어서 샐러드를 만든 후 껍질 벗긴 오렌지 과육과 같이 섞어 서브하면 좋다. 취향에 따라 약간의 아몬드나 너트를 뿌려서 낸다면 겨울철에 빠지기 쉬운 모든 영양분이 들어간 샐러드를 즐길 수 있다.


글·사진 정은정 객원기자