두부 전골

별미 전골 맛있게 끓이기

2006년 새해다.
‘올해는 또 어떤 맛난 음식으로 가족들의 지친 입맛을 달래줄까’, 또 ‘새해 인사를 위해 방문하는 친지들에게는 무슨 특별한 음식을 대접하면 좋을까’하는 생각은 새해를 맞는 모든 주부들의 머릿속을 맴도는 변함없는 고민거리다. 사랑하는 가족과 가까운 친지들을 위해 좀더 색다른 요리로 올해를 시작해보는건 어떨지.
추운 겨울이면 자연스레 입맛을 사로잡는 뜨끈뜨끈한 국물 요리. 그 중에서도 고급스러우면서도 푸짐한 일품 메뉴인 전골 요리가 제격이다. 키 작은 냄비에 갖가지 재료 보기 좋게 돌려 담고 육수를 부어 식탁 위에서 직접 끓여 가며 먹는 전골 요리는 한국식으로 차려내기 좋은 푸짐한 손님초대 요리이자 매일 먹는 밋밋한 밥상을 근사하게 만들어주는 별미 메뉴.
온 가족이 식탁에 둘러앉아 뜨끈한 국물 후후 불며 좋아하는 재료 골라 먹다보면 자연스레 이런저런 주제로 이야기꽃이 만발하며 화기애애한 분위기가 된다. 각자 개인 볼에 조금씩 덜어 먹어도 좋지만, 커다란 냄비에 각자 숟가락으로 국물을 떠먹으면 가족간의 끈끈한 애정이 더욱 돈독해(?)질 것 같다.
푸짐하고 맛있는 전골 요리는 미리 양지머리를 사다 육수만 넉넉히 내 놓으면 비교적 손쉽게 준비할 수 있는 메뉴. 더구나 잡채니, 전이니 손 많이 가는 일품요리 없이도 잘 익은 김치와 밑반찬 몇 가지만 곁들이면 완벽하니 가족들은 물론 오랜만에 방문하는 친지를 위해 차려내는 초대 요리로도 그만이다.
제대로 전골요리를 만들기 위해서는 주재료는 물론 주재료의 맛을 살려주는 부재료의 밑 손질과 양념을 미리 해두는 것이 포인트. 전골에 들어가는 재료마다 적절한 양념과 간을 하지 않으면 국물의 간이 너무 세질 뿐 아니라 재료들이 밍밍한 맛이 나 국물과 재료가 어우러진 균형 잡힌 감칠맛을 내기 어렵다.
또한 양지머리 육수는 넉넉히 내두었다가 국물이 모자라면 계속 부어가며 끓여먹고, 다진 쇠고기에 갖은 양념을 한 다음 적당한 크기로 빚은 쇠고기 완자를 달걀 물을 입혀 지져낸 다음 전골 재료로 넣어 끓이면 전골 요리의 참 맛을 즐길 수 있다. 빚어둔 만두가 있다면 완자 대신 곁들여도 맛이 일품이다.
이밖에도 숙주나물이나 느타리버섯처럼 미리 데쳐서 익힌 다음 넣어야 하는 재료와 당근이나 미나리처럼 생 야채를 넣어야 제 맛을 내는 재료도 있으므로 하나하나 재료 손질과 준비에 주의를 기울이면 전골의 맛은 더욱 완벽해진다.
또 전골을 어느 정도 먹은 다음에는 잘게 썬 야채나 김치, 잘게 부순 김을 곁들여 쓱싹쓱싹 밥을 비벼 먹으면 요즘 인기있는 퓨전식 전골요리의 든든한 마지막 코스가 된다.
쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 일품인 낙지전골, 저렴하게 구할 수 있는 두부로 만든 두부전골, 향 좋은 다양한 버섯을 넣어 끓인 버섯전골, 좋아하는 재료 넣어 만든 갖은 전골 등 올 한해를 푸짐하고 근사하게 시작할 수 있는 네 가지 전골요리 레서피를 ‘며느리에게 주는 요리 책’으로 유명한 요리 연구가 장선용씨가 최근 펴낸 요리책 ‘음식 끝에 정 나지요’를 참조로 소개한다.


따끈한 국물 한 술 속이 확~ 풀리네

◆ 낙지 전골



▲재료: 낙지 4마리(참기름 1/2작은술, 생강즙 약간, 소금 약간, 다진 파 약간), 채 썬 쇠고기(안심) 1컵(간장 1큰술, 다진 파 1작은술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1/2 작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간, 생강즙 약간), 불린 해삼 1마리(대파 1/2대, 저민 마늘 2쪽, 청주 약간), 조개관자 4개(다진 파, 볶은 소금, 생강즙, 다진 마늘 약간씩), 새우 5마리, 불려 썬 표고 1/2컵(간장, 설탕, 후춧가루 약간씩), 전골 국물(육수 3컵, 집간장 1 1/2큰술, 볶은 소금 1/2작은술, 후춧가루 1/2작은술, 설탕 2작은술), 양파 1개, 썬 미나리 1컵, 붉은 고추 2개, 달걀 2개,
▲완자: 다진 쇠고기 1/4컵(간장 1/2작은술, 볶은 소금 약간, 다진 파 2작은술, 깨소금 1작은술, 다진 마늘 약간, 후춧가루 약간, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술), 으깬 두부 2큰술, 두부 양념(볶은 소금, 참기름, 후춧가루, 달걀물, 밀가루, 식용유 약간)
▲만들기: 낙지는 소금을 넣고 박박 문질러 씻은 뒤 손에 소금을 묻혀 가며 다리의 껍질을 벗겨 깨끗하게 씻는다. 6cm길이로 자르고 굵은 것은 길게 2등분하여 가늘게 썬다. 분량의 재료를 넣고 주물러 낙지에 양념을 한다. 마른 해삼을 물에 담가 충분히 불린 뒤 끓여 식혀 배를 가르고 내장을 긁어낸다. 대파를 큼지막하게 썰고 마늘과 생강은 저며 썬 뒤 냄비에 넣고 물을 부어 끓이다가 손질한 해삼을 넣고 데치듯 삶아 납작하게 저며 썬다. 조개관자는 모양을 살려 납작하게 저며 썰어 양념을 하고, 새우는 껍데기를 벗겨 반으로 가르고 내장을 손질한 뒤 씻어 물기를 없앤다. 마른 표고는 미지근한 물에 불려 기둥을 떼고 물기를 짜 0.7cm 두께로 썬 뒤 양념하고 양파는 굵게 채 썬다. 미나리는 줄기만 5cm 길이로 썰고 붉은 고추는 씨를 털어내고 5cm 길이로 채 썬다. 쇠고기는 곱게 채 썰어 준비한 분량의 갖은 양념으로 재워둔다. 쇠고기는 곱게 다져 분량의 재료를 넣어 양념하고 두부는 으깨서 물기를 짜고 소금과 참기름을 넣어 양념한다. 쇠고기와 두부를 한데 넣고 섞어 찰기가 나게 치댄 뒤 은행알 보다 작은 크기로 완자를 만들어 밀가루에 굴린다. 체에 담아 여분의 밀가루를 털어내고 달걀물을 묻혀 다시 체에 거른 다음 기름 두른 팬에 넣고 흔들어 가며 모양이 망가지지 않도록 완자를 지진다. 달걀은 황백으로 나누어 멍울이 없도록 체에 걸러 지단을 부친 다음 3x5cm 크기의 골패 모양으로 썬다. 전골 국물은 육수에 준비한 양념을 넣어 간을 하고 맛을 낸 뒤 따뜻하게 준비한다. 전골냄비에 준비한 낙지, 쇠고기, 해삼, 새우, 미나리 등의 재료를 색색이 돌려 담고 가운데 완자를 올린 다음 황백 지단을 얹는다. 따뜻하게 준비한 육수를 자작하게 붓고 천천히 끓여가며 먹는다.


◆ 두부 전골

▲재료: 채썬 쇠고기 1 1/4컵(간장 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1/2큰술, 깨소금 1/2큰술, 후춧가루 약간, 다진 파 1큰술, 생강즙 1/2작은술, 다진마늘 1작은술), 다진 쇠고기 1/4컵(간장 1작은술, 볶은 소금 약간, 다진마늘 약간, 다진 파 1작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간, 설탕 1/4작은술, 참기름 1/2작은술), 두부 1모(녹두녹말 2큰술), 표고채 1/4컵(간장 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간), 데친 느타리버섯 1/3컵(볶은 소금 약간, 후춧가루 약간, 참기름 약간), 데친 숙주 1/2컵(볶은 소금 1/4작은술, 다진 파 1/4작은술, 다진 파 1/4작은술, 후춧가루 약간), 죽순 1개, 미나리 초대 8장(미나리 16줄기, 밀가루 적당량, 달걀물 약간), 썬 당근 1/4컵(볶은 소금 약간), 파채 1큰술, 석이버섯채 1큰술, 달걀 1개, 전골 국물(육수 2컵, 집간장 1작은술, 볶은 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간, 설탕 약간)
▲만들기: 쇠고기는 살코기로 준비하여 1 1/4컵은 채 썰고 1/4컵은 곱게 다져 준비한다. 다진 쇠고기와 채 썬 쇠고기에 각각 제시한 분량의 갖은 양념을 넣고 조물조물 주물러 2가지로 준비한다. 두부는 흐르는 물에 씻어 0.5cm 두께, 사방 3-4cm 크기로 자른다. 자른 두부의 한쪽 면에 녹두녹말을 고루 묻히고 곱게 다져 양념한 쇠고기를 얇게 펴 얹는다. 쇠고기를 얹은 두부에 다른 두부의 녹두녹말 묻힌 면이 최고기와 맞닿도록 얹어 두 쪽을 붙인 뒤 위 아래로 다시 녹두녹말을 바른다. 기름 두른 팬에 앞뒤로 지진 뒤 미나리를 데쳐 묵는다. 표고버섯은 물에 불려 기둥을 떼고 곱게 채 썬 뒤 양념하여 팬에 볶고 느타리버섯은 끓는 물에 데쳐 결대로 쪽쪽 찢어 양념을 넣고 버무린다. 숙주는 머리와 꼬리를 따고 끓는 물에 데쳐 양념한다. 죽순은 통조림으로 준비하여 가운데 있는 하얀 석회질을 빼내 씻고 빗살 모양으로 썬다. 미나리는 연한 줄기만 다듬어 꼬치로 위아래를 가지런히 꿴 뒤 밀가루를 묻히고 달걀 물을 입힌다. 기름 두른 팬에 눌러가며 지져 초대를 만든다. 사방 1x4cm 크기로 썬다. 당근도 손질하여 사방 1x4-5cm 골패 모양으로 썬 뒤 소금간 하여 팬에 볶아내고, 파는 4cm 길이로 채 썬다. 석이버섯은 물에 불려 비빈 뒤 깨끗이 손질하여 채 썰고 달걀은 황백 지단을 부쳐 골패 모양으로 썬다. 냄비 바닥에 채 썰어 양념한 쇠고기를 고르게 깔고 그 위에 준비해둔 지진 두부, 표고버섯과 느타리버섯, 죽순, 당근, 파 채 등의 재료를 대칭으로 보기 좋게 얹는다. 여기에 황백 지단과 석이버섯채를 꾸미로 얹는다. 육수에 소금과 설탕, 후춧가루를 넣고 간하여 따뜻하게 준비한 뒤 전골냄비에 붓고 천천히 끓이면서 먹는다.


◆ 버섯 전골

▲재료: 채썬 쇠고기 1컵(간장 1큰술, 집간장 1/2작은술, 설탕 1작은술, 다진 파 1작운술, 다진마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간), 데친 느타리버섯 1/3컵(다진 파, 후춧가루, 볶은 소금, 참기름 약간씩), 마른 표고 5장(참기름 1/2작은술, 설탕 1/4작은술, 후춧가루 약간), 새송이 버섯 5개, 팽이버섯 1봉지, 썬 미나리 1컵, 파채 1/4컵, 육수 3컵(집간장 2큰술, 후춧가루 약간), 쇠고기 완자 적당량
▲만들기: 쇠고기는 살코기로 덩어리째 준비하여 4-5cm 길이로 토막을 낸 뒤 납작납작하게 썬다. 고기에 탄력이 생기도록 칼을 눕혀 두들긴 다음 결대로 가늘게 채 썬다. 채 썬 쇠고기는 제시한 분량의 양념을 넣고 조물조물 주물러 간이 고루 배도록 재워둔다. 느타리버섯은 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 짜고 결대로 쪽쪽 찢는다. 분량의 양념을 넣고 주무른 뒤 팬에 참기름을 두르고 볶는다. 마른 표고는 미지근한 물에 담가 부드럽게 불린 뒤 기둥을 떼어내고 얇게 채 썰어 양념을 넣고 버무린다. 새송이 버섯은 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 모양을 살려 도톰하게 저며 썰고, 팽이버섯은 봉지째 밑동을 잘라내고 소쿠리에 담아 결대로 낱낱이 뜯으면서 씻어 물기를 뺀다. 미나리는 억세지 않은 것으로 준비하여 잎을 떼고 줄기만 씻어 5cm 길이로 썬다. 파도 손질하여 하얀 줄기 부분만 같은 길이로 채 썬다. 다진 쇠고기와 으깬 두부는 각각 제시한 분량의 양념을 넣고 조물조물 주물러 따로 양념한 뒤 한데 넣고 섞어 끈기가 생기도록 치대어 반죽한다. 치댄 반죽은 은행 알보다 작은 크기로 떼어 동글동글 완자를 만든 뒤 밀가루에 굴려 체에 밭쳐 여분의 밀가루를 털어 내고 달걀물을 입혀 다시 체에 밭친다. 달구어진 팬에 넣고 팬을 흔들어 가며 완자를 지진다. 육수에 집간장과 후춧가루로 간하여 따뜻하게 끓인다. 밑이 두툼한 전골냄비를 준비하여 밑바닥에 채 썬 쇠고기를 고르게 깐 다음 준비한 버섯과 미나리, 파채를 색감을 맞추어 어우러지게 돌려 담는다. 가운데 고기 완자를 얹은 다음 따뜻하게 준비한 육수를 붓고 서서히 끓여 가면서 먹는다.


◆ 갖은 전골



▲재료: 채 썬 쇠고기 1컵 분량(간장 2작은술, 집간장 1작은술, 설탕 2작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간), 처녑 100g(생강즙 1/2작은술, 볶은 소금 약간, 굵은 소금 약간, 후춧가루 약간, 밀가루 1큰술, 달걀 흰자 1개분), 표고 채 1/4컵(참기름 1/2작은술, 간장 1/2작은술, 설탕 1/4작은술, 후춧가루 약간), 목이버섯 채 1/4컵(소금 약간, 후춧가루 약간), 데친 느타리버섯 1/4컵(다진 파 1작은술, 후춧가루 약간, 볶은 소금 약간, 참기름 1/4작은술), 새송이 버섯 3개, 썬 당근 1/2컵(물 1큰술, 볶은 소금 1/4작은술, 식용유 약간), 미나리 초대 5장(미나리 10줄기, 밀가루 약간, 달걀물 약간), 참기름 적당량, 잣가루 적당량, 전골 국물(육수 3컵, 집간장 2작은술, 볶은 소금 1작은술, 후춧가루 약간), 쇠고기 완자 적당량
▲만들기: 쇠고기는 덩어리째 준비하여 4-5cm 길이로 토막낸 뒤 납작납작하게 썰어 탄력이 생기도록 칼을 눕혀 편편하게 두들겨 가늘게 채썬다. 갖은 양념을 넣고 주물러 재워둔다. 처녑은 굵은 소금으로 바락바락 문질러 씻은 뒤 밀가루를 넣고 다시 한번 고루 비벼 냄새를 없애고 여러번 물에 헹군다. 펄펄 끓는 물에 넣었다 꺼내는 정도로 데쳐 싹싹 비빈 후 껍질을 벗기고 숟가락으로 남은 껍질을 긁어내 씻는다. 손질한 처녑은 적당한 크기로 잘라 오그라 들지 않도록 칼 끝으로 가장자리를 두들겨 잔칼집을 낸다. 생강즙, 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간 한 뒤 밀가루, 달걀 흰자 순으로 옷을 입혀 기름 두른 팬에 깨끗하게 부쳐 1x4cm로 썬다. 표고버섯과 목이버섯은 물에 불려 표고는 기둥을 떼고 채 썰어 양념하여 볶고 목이버섯도 채 썰어 양념해 볶는다. 느타리버섯은 끓는 물에 살짝 데쳐 결대로 찢어 양념해 볶고 새송이 버섯은 길게 썬다. 당근은 손질하여 1x4cm 크기로 썬 다음 팬에 기름을 두르고 당근을 소금을 넣고 볶다가 물을 넣고 익도록 볶는다. 미나리는 잎을 떼고 줄기에 2cm, 4cm 간격으로 2-3번 꼬치를 꿴다. 꼬치를 꿴 미나리를 밀대로 밀어 2cm 사이를 자른다. 밀가루를 묻힌 뒤 달걀물에 살짝 적셔 팬에 얹고 뒤집게로 눌러가며 지져내 한김 식혀 꼬치를 빼고 1x4cm 크기로 썬다. 전골냄비에 재료를 돌려 담고 가운데 완자를 올린 다음 육수를 간하여 붓는다. 국물이 끓기 시작하면 잣가루를 뿌린다.


성민정 기자