■푸드섹션 ‘2005 베스트 레서피 10’

올 한해동안 푸드섹션 커버를 장식했던 요리 중 유난히 독자들의 관심을 끌었던 레서피를 모아 보았다. 독자들에게 인기를 독차지했던 요리는 크게 두 가지로 분류할 수 있는데, 첫째는 간단하고 빠르고 쉽게 만들 수 있는 요리, 둘째 독특하고 색다른 요리의 레서피들이 반응이 좋았다.
올 한해를 마감하며 담당기자들이 추린 ‘베서트 레서피 10’의 요리 중 이예숙씨의 새우 베이컨 말이, 엘렌 이씨의 김치 한입 쌈, 김순애씨의 삼색 생식 말이, 오이 무침을 얹은 표고 멸치밥. 삼치 간장구이 등은 평상시에도 시도해 볼 수 있는 쉽고 간편한 요리다.
한 단계 높은 요리실력이 필요한 레서피는 최경숙씨의 닭고기 영양밥, 이명숙씨의 송이산적, 이인애씨의 꽃게 XO 소스 볶음, 신옥순씨의 흰살 생선 매실 소스와 타이요리 셰프인 제트 틸라의 파타이 등이 있다. 올해가 가기 전 한번쯤 시도해 볼만한 ‘베스트 레서피 10’을 소개한다.(레서피 소개 순서는 순위나 난이도에 상관없이 게재)


1 방배동 선생 최경숙의 닭고기 영양밥



▲재료
쌀 2컵, 올리브유 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 양파 3큰술, 다진 대파 3큰술, 밤 10알, 소금 1/3작은술, 치킨 브로스 1컵, 닭고기 조림용( 닭 가슴살 350g, 불린 표고 100g, 조림 양념(다진 대파 3큰술, 다진 양파 50g, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 1작은술, 소주 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간, 설탕 1/2큰술, 소금 약간, 월남간장 1큰술, 녹말가루 1큰술), 올리브유 2큰술, 생강체 2큰술, 은행 20알, 잣 1큰술, 물 150cc) 양념장용(월남간장 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 대파 2작은 술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 라임즙 1큰술, 할라피뇨 1개, 다진 양파 2큰술)
▲만들기
쌀은 깨끗이 씻어 체에 받쳐 불린다. 넓은 팬에 올리브유를 두르고 팬이 달궈지면 다진 마늘, 다진 양파, 다진 대파를 넣고 볶는다. 야채가 어느 정도 볶아지면 불린 쌀을 넣고 팬에 펼쳐 쌀이 노릇노릇해지면 섞어주고 다시 펼쳐 어느 정도 익으면 섞기를 반복한다. 밥이 노릇하게 볶아지면 밤, 소금, 치킨 브로스를 부은 다음 불을 끈다. 전기 밥솥에 볶은 쌀을 담고 물을 자작자작할 정도로만 붓고 밥하기 스위치를 누른다. (평소 밥하듯 물을 부으면 너무 질어진다.)
닭 가슴살을 손질하여 1cm 크기로 썰고 불린 표고도 1cm 크기로 썬다. 분량의 조림 양념을 커다란 볼에 넣고 서로 잘 섞이도록 버무린 다음 썰어둔 닭 가슴살과 불린 표고를 넣고 다시 한번 버무린다. 프라이팬에 올리브유를 두르고 어느 정도 달궈지면 생강 채를 넣고 볶기 시작하다 어느 정도 생강 향이 나면 양념에 버무린 닭고기를 넣고 볶는다. 닭고기가 하얀색이 되면 분량의 물을 넣고 끓인다. 자글자글 끓기 시작하면 잣을 넣고 조린다.
전기 밥솥에 넣어둔 밥이 끓어 스위치가 올라오기 직전에 프라이팬에 조린 닭고기를 밥솥에 붓고 다시 한번 밥통 스위치를 눌러 살짝 익힌다. 2~3분 후 전기 밥솥 스위치가 올라오면 밥과 닭고기를 섞고 분량의 재료를 넣고 만든 양념장을 곁들여 낸다.


2 아이언 셰프 이명숙의 송이 산적



▲재료
송이(중) 3개, 쇠고기(등심) 200g, 잣가루 1작은술, 쇠고기 양념(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간)
▲만들기
송이는 갓이 피지 않고 굵은 것으로 골라 뿌리 쪽의 흙을 털어 내고 머리 부분에 0.7cm 정도 간격으로 칼집을 넣어 갈라 저며서 썰어 소금, 참기름으로 살짝 무친다. 쇠고기는 연한 부위로 0.7cm 두께로 포를 떠 잔칼질을 하여 6cm 길이의 막대 모양으로 조금 길게 썰어 고기 양념장으로 고루 버무린다. 꼬치에 양념한 쇠고기와 송이를 번갈아 끼운다. 석쇠에 굽거나 프라이팬을 충분히 달구어 기름을 두르고 양면을 구워서 익힌다. 접시에 담고 잣가루를 뿌려낸다.


3 플러튼 이예숙씨의 새우 베이컨 말이



▲재료
냉동 생새우 큰 것 16~20마리, 베이컨 8장~10장, 이쑤시개 16~20개, 소스(바비큐 소스 1/4컵, 꿀 1 1/2-2큰술)
▲만들기
새우는 해동하고 베이컨은 반으로 잘라 놓는다. 바비큐 소스와 꿀을 섞어 소스를 만든다. 새우를 베이컨으로 하나씩 말아 이쑤시개로 고정해 놓는다. 팬을 달군 뒤 베이컨으로 만 새우를 넣고 앞뒤로 살짝 지지다가 소스를 넣고 윤기 나게 조린다.


4 라하브라 이인애씨의 꽃게 XO 소스 볶음



▲재료
꽃게 2마리, 파 2~3대, 생강 2톨, 녹말가루, 식용유 적당량, XO소스(치킨 브로스 6큰술, 굴소스 1작은술, 간장 1작은술, 청주 1큰술, 설탕 1/2작은술), 참기름 약간, 후춧가루 약간
▲만들기
꽃게는 솔로 깨끗이 문질러 씻은 후 다리의 끝 부분을 가위로 잘라내고 등딱지를 떼어 아가미와 내장을 제거한다. 손질한 꽃게를 2~4등분한 뒤 체에 받쳐 물기를 뺀다. 물기를 빼낸 꽃게에 녹말가루를 묻혀 식용유에 튀긴 다음 꺼내 키친 타월에 올려 기름기를 뺀다. 분량의 재료를 넣고 XO소스를 만든다. 커다란 팬에 기름을 두르고 달군 다음 파와 저민 생강을 볶아 향을 낸 후 미리 만들어둔 소스를 부어 저어준다. 소스가 끓기 시작하면 튀겨 놓은 꽃게를 넣고 불을 줄인 후 은근하게 졸인다. 양념이 자작하게 줄어들고 꽃게에 간이 배면 참기름과 후춧가루를 약간 뿌려 다시 한번 저은 다음 커다란 접시에 담아 낸다.


5 삼치 간장구이



▲재료
삼치 1마리, 붉은 고추 1개, 소금, 후춧가루, 생강가루 조금씩, 청주 1큰술, 무, 무순, 식용유 조금씩, 단촛물(식초, 설탕, 물 2큰술씩, 소금 약간), 양념장(간장 3큰술, 맛술, 청주, 다시마 국물 2큰술씩, 설탕 1 1/2큰술)
▲만들기
삼치는 머리, 꼬리, 지느러미를 제거한 다음 배에 칼집을 내어 내장을 빼낸다. 소금물에 흔들어 씻어 물기를 닦고 먹기 좋은 크기로 3~4등분해 토막낸 후 소금, 후춧가루, 생강가루, 청주로 밑간한다. 무는 생채 정도로 가늘게 채 썰고 단촛물에 담가 새콤달콤하게 절여 물기를 살짝 짠다. 붉은 고추는 씨를 빼내어 동글게 썰고 무순은 깨끗이 씻어 물기를 빼 놓는다. 냄비에 분량의 양념장을 넣고 섞어 불에 올린 후 양이 반으로 줄도록 졸인다. 달군 팬에 식용유를 두르고 삼치를 노릇하게 구워낸다. 겉이 익으면 양념장을 여러 번 붓으로 덧발라가며 마저 굽는다. 윤기가 고루 돌면서 맛있게 구워지면 그릇에 담고 만들어둔 무 초절임과 무순, 붉은 고추로 장식해 상에 낸다.


6 세리토스 신옥순씨의 흰살 생선 매실 소스



▲재료
흰살 생선 1파운드, 생선 밑간(소금, 흰후추, 생강 술 약간), 튀김 옷(술 2큰술, 달걀 흰자 1개분, 불린 녹말 1/2 파운드), 파, 마늘 2쪽, 표고버섯 3장, 맛 송이 2개, 팽이버섯 1/2봉지, 양파, 피망, 붉은 고추 약간씩, 매실소스(매실 소스 4큰술, 간장 1 1/2큰술, 설탕 2 1/2큰술, 식초 1 1/2큰술, 파인애플 즙 2큰술, 물녹말, 참기름 약간씩)
▲만들기
불린 녹말은 녹말과 물의 비율을 1: 1 1/2로 맞춰 하룻밤 재두고 윗물은 따라낸다. 흰살 생선은 소금, 후추로 밑간을 해 둔다. 술, 달걀 흰자, 준비해둔 불린 녹말을 섞어서 튀김옷을 만든 후 밑간해 놓은 생선을 튀겨낸다. 분량의 매실 소스의 양념을 한데 넣고 고루 저어 양념 소스를 만든다. 양파와 피망, 각종 버섯은 굵게 채를 썬 다음 달궈 놓은 팬에 파, 마늘로 향을 낸 후 넣어 볶는다. 어느 정도 볶아지면 만들어준 매실 소스를 넣고 볶다 끓으면 물 녹말로 농도를 조절한 후 참기름을 넣고 마무리한다. 접시에 튀겨놓은 생선을 담고 버섯 매실소스를 끼얹어준다.


7‘엘렌집 닷컴’ 엘렌 이씨의 김치 한입 쌈



엘렌집 닷컴 엘렌씨가 소개하는 김치 한입 쌈 레서피다. 레서피도 레서피이지만 이를 재밌고 생동감있게 표현해 놓은 그녀의 소개법이 더 맛있다.
<드라마 ‘사랑한다 말해줘’를 누워서 보고 있는데 흑! 병수가 울진 집에 찾아갔을 때 어머니가 밥을 차려 주시는데 우워어어~!! 씻은 김치를 병수가 좋아한다고 계속 쭈욱쭈욱 찢어서 밥 위에 놓아주시는 거예요. 김치도 김치고 그 씹히는 소리가 흑흑 어찌나 리얼하게 들리는지 진짜 숨죽이고 공포 영화 보듯 침만 꼴깍꼴깍 삼키고 있었답니다. 그들 심각한 사랑 이야기는 하나도 안 들어오고 씻은 신김치 생각만… 어흐흐흑! 근데 그 다음 프로가 또 ‘맛있는 TV’였어요. 재훈씨 거의 짜증에 가까운 목소리로 “LA 나갈까?”
내일을 기약하며 얌전히 잤어요. 저희 정말 장하죠?^^ 담날 아침 눈뜨자마자 김치 씻었어요. 저는 우적우적 쌈 싸먹고 저녁에 재훈씨 주려고 한입 크기로 만들어 두었지요. 남자들 쌈 싸먹는 거 귀찮아 하잖아요. 김치가 밥에 착착 감기면서 생각보다 넘 잘 만들어지더라구요. 차이브로 묶어서 고추 얇게 썰어 얹고 간장, 양념장 조금씩 뿌려먹으니 지~~인짜 맛있었답니다.
신 김치를 씻어먹은 우리 조상들도 넘 위대한 것 같고 김치 담아주신 우리 시어머니께도 넘 감사했구요. 너무 가뿐하게 저녁 해결했어요. 신 김치만 있다면 꼬옥 해 드세요~>


8 셰프 제트 틸라(Jet Tila)의 파타이



▲재료
피시 소스 2큰술, 타마린드 1 1/2큰술, 라임주스 2큰술, 식초1 1/2작은술, 설탕 2큰술, 카놀라오일 2큰술, 다진 마늘 3~4개분, 피클된 터닙 1 1/2큰술, 마른 새우 1/4컵, 쌀국수 3~4컵, 구은 두부 1/2컵, 닭가슴살 1/2컵, 달걀 2개, 손질된 새우 8개, 파프리카 파우더 2큰술, 파 1/2컵, 잘게 부순 땅콩 1/4컵, 숙주나물 1컵
▲만들기
쌀국수는 물에 담가 불리고 닭가슴살은 먹기 좋은 크기로 자른다. 파는 손바닥 정도의 길이에 2인치 두께로 채치듯 썰어둔다. 작은 볼에 멸치 액젓, 타마린드 페이스트, 라임주스, 식초, 설탕을 잘 섞어 소스를 만든다. 깊은 팬을 불에 달구어 기름을 두른다음 완전히 달궈지면 마늘을 볶다 향이 나기 시작하면 터닙, 마른새우, 두부를 넣고 3-4분 정도 볶다 닭가슴살 넣어 잘 저어준다. 지금까지 볶던 재료를 팬 한쪽에 몰아 두고 프라이팬의 다른 한쪽에 달걀 프라이 하듯 달걀을 터뜨린 다음 반숙 정도로 익으면 스크램블 에그 만들 듯 젓는다.
팬에 있는 모든 재료를 고루 섞어 볶다 새우를 넣고 새우가 반쯤 익었을 때 물에 담긴 쌀국수를 넣어 저어준다. 쌀국수가 부드러워지면 만들어 둔 소스와 파프리카 파우더를 넣고 잘 저어 소스와 맛과 파프리카의 붉은 색이 국수에 잘 배도록 고루 저으면서 볶아준다. 쌀국수, 닭가슴살, 새우 등의 재료를 사이드로 밀어내고 프라이팬 중앙에 썰어둔 파와 땅콩을 넣은 뒤 쌀국수로 덮어 주듯 다른 재료와 잘 섞이도록 볶는다. 커다란 접시에 완성된 팟타이를 담고 숙주 나물과 라임을 곁들여 낸다.


9 주부 김순애씨의 삼색 생식말이



▲재료
생식 1포, 단호박 1개, 생미역 60g, 당근 100g, 무 100g, 식촛물(식초 1큰술, 설탕 1큰술, 소금 1큰술, 생수 1컵), 겨자소스 적당량
▲만들기
단호박을 김이 오른 찜통에 찐 후 으깨어 식힌다. 단호박이 식으면 생식 가루를 넣고 잘 머무린다. 생미역은 깨끗이 씻어 끓는 물에 넣고 살짝 데친 후 찬물에 헹구어 물기를 제거한 다음 한입 크기의 쌈으로 썰어 둔다. 생수 1컵에 식초와 설탕, 소금을 넣고 물을 부어 고루 섞어 식초물을 만든다. 당근과 무는 10cm 길이로 넓적하고 얇게 썰어 만들어둔 식촛물에 담가 나긋하게 절여지면 건져 물기를 뺀다. 식촛물에 절여진 당근과 무를 펴고 생식가루와 섞은 단호박 반죽을 한입 크기로 놓고 돌돌 만다. 미역에도 단호박 반죽을 한입 크기로 놓고 돌돌 만다. 접시에 삼색말이를 보기 좋게 담고 겨자소스를 곁들여 낸다.


10 오이무침을 얹은 표고 멸치밥



▲재료
밥 3공기, 오이지 2개, 표고버섯 5개, 잔멸치 50g, 참기름, 통깨 1작은술씩, 중식 무침장(고추기름, 설탕 2큰술씩, 식초 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 실파 2대, 홍고추 1개, 소금 약간) 멸치양념(간장, 설탕 1작은술씩, 깨소금 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 청주 1/2작은술)
▲만들기
오이지는 노랗게 잘 삭은 것으로 준비해 0.3cm 두께로 동그랗게 편으로 썬 후 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 중식 무침장에 들어갈 실파는 잘게 송송 썰고 홍고추는 속씨를 털어 내고 송송 썬다. 그릇에 분량의 중식 무침장 재료를 넣고 골고루 섞은 후 오이지를 넣어 조물조물 무친다. 표고버섯은 밑둥을 잘라내고 곱게 채 썬 후 기름 두른 팬에서 소급으로 간을 하고 볶아낸다. 팬에 기름을 두르고 분량의 멸치양념을 넣어 끓기 시작하면 잔멸치는 넣어 함께 볶는다. 큰 그릇에 고슬거리게 잘 지어진 밥을 담고 뜨거울 때 표고버섯과 잔멸치를 넣어 버무린다. 버무린 밥에 참기름과 통깨를 넣어 간을 맞춘다. 버무린 표고 멸치밥을 그릇에 담고 오이지 중식 무침을 적당히 올린다.

<성민정 기자>