하루 한두 잔의 커피가 건강에 도움을 준다는 연구결과들이 최근 연이어 발표되고 있다.
경제 전문지인 포브스(Forbes)는 커피가 몸에 좋은 이유들을 정리해 보도했다.
그 내용을 요약하면 커피는
▲기도를 확장시켜서 기관지 천식증상을 완화시킨다
▲깨어있게 하고 장시간 비행기 여행이 주는시차극복을 도와준다
▲단기기억을 향상시키고 집중력과 인식 능력을 도와준다
▲지방분해 효과로 비만을 방지하고 운동 시 지구력을 높여준다
▲퇴행성 질환을 예방한다. 매일 커피를 마시는 사람은 파킨슨씨병에 걸릴 확률이 60-80% 줄어든다는 연구가 있다
▲담석이 생기는 것을 막아준다. 하버드대학 의사들이 45,000 명의 남성들을 10년 넘게 조사한 결과 하루 4잔 이상의 커피를 마시는 남성은 담석이 생길 확률이 적다는 것을 발견했다
▲대장암이나 간장암 등을 예방한다. 커피에 있는 항산화 물질인 메틸피린이니움은 원두를볶는 과정에서 발생하고 거의 커피에만 있는 것인데 직장암이나 다른 암에 걸릴 확률을 상당히 낮춰준다
▲간경변의 위험을 예방한다. 미국립 당뇨·소화·신장병 연구소가 1만6,000명의 영양조사 데이터를 분석한 결과 카페인 음료를 마신 사람은 간질환이 발생할 확률이 낮았다. 또 도쿄국립암센터의 연구도 커피를 마시는 사람은 마시지 않는 사람에 비해서 간암 발생 확률이 절반밖에 되지 않는다는 결과를 얻었다
▲당뇨 발생의 위험을 줄여준다. 하버드대학 연구에 의하면 커피 복용이 제 2형 당뇨병의 위험을 남성은 50%, 여성은 30% 줄여준다고 한다. 핀란드의 연구에서는 하루에 3-4잔의 커피를 마시면 여성은 당뇨병의 위험이 29%, 남성은 27% 줄어든다는 결과를 얻었다.
이중 가장 사람들의 관심을 끄는 부분은 항산화물질로 필라델피아의 스크랜튼 대학의 연구에 의하면, 뜨거운 커피 한 잔은 미국에서 섭취할 수 있는 최고의 항산화물질이며 카페인이 든 커피나 카페인을 제거한 디카페가 모두 비슷한 항산화물을 제공한다.
그러나 커피는 일부 예민한 사람들에게 신경과민과 위장 통증을 가져오기도 하고, 혈압과 심장박동의 상승을 가져올 수 있으므로 그런 사람은 홍차를 마시는 것이 좋다. 홍차는 미국인들이 두 번째로 많이 마시는 항산화물이다.




커피의 맛은 어떻게 변질되나

맛있는 커피를 즐기기 위한 첫 번째 요소는 향이다. 그런데 커피의 향기성분은 쉽게 날아가고 변질되기 때문에 특별한 주의가 필요하다. 상온에서 커피를 저장할 때 커피 빈(bean)은 2주쯤 후부터, 분쇄한 가루커피는 3일 후부터 신선한 향기가 현저히 떨어진다.
커피의 향미를 빼앗는 주 범인은 공기 중의 산소, 수분, 온도이다. 볶은 커피의 향기는 포장 내에 산소가 아주 조금만 있어도 완전히 산화해 버리므로 부분적인 진공이나 질소치환을 통한 포장으로는 좋은 효과를 거두지 못한다.
또 볶은 커피가 수분을 흡수하면 향기 성분의 산화가 촉진된다. 상온에서 저장할 경우 습도가 100%일 때는 3~4일, 50%일 때는 7~8일, 0%일 때는 3~4주 후부터 산패한다.
커피는 또 저장하는 온도가 10℃ 올라갈 때마다 향기가 2~3배씩 빨리 변한다. 상온에서 저장하면 냉장고에서보다 향기성분이 10배나 빨리 변하므로, 냉장보관하는 것이 좋다.
커피 콩의 볶음 정도와 분쇄 입도도 향기변화에 영향을 준다. 강하게 볶은 프렌치 로스트로 볶아 표면에 기름이 배어나온 커피 콩은 더욱더 빨리 산패한다.


커피 보관의 치명적 오류

이렇게 민감한 커피이건만 일반적으로 알려져 있는 보관 방법들에 실은 치명적인 오류가 있다.
▲밀폐용기에 넣어서 보관한다: 처음 밀폐용기에 담았을 때는 산소를 막아주기 때문에 그럴 듯한 방법처럼 보이지만, 커피가 줄어감에 따라 용기 속 공기 층은 넓어지고 열었다 닫는 순간이 많아질수록 산소를 잔뜩 머금은 새로운 공기와 함께 수분도 같이 따라 들어가므로 아주 좋지 않은 보관법이다.
▲밀봉하여 냉장실이나 냉동실에 보관한다: 커피는 상온에 보관하는 것이 좋다.
▲미리 갈아두고 먹는다: 커피 입자는 볶은 콩 상태일 때 향기요소들을 머금고 있기가 비교적 쉽다. 일단 분쇄되고 나면 입자가 작아지기도 했거니와 표면도 넓어져서 향기가 달아나기 좋은 조건이 된다. 가능하면 그때그때 갈아 마시는 것이 최상이다.


모범적인 구입법은

가능한 한 비교 시음을 하면서 볶은 지 가장 짧은 신선한 커피를 찾아서 일주일 정도 사용할 분량만 구입하는 것이 좋다. 커피를 직접 볶는 집에서 사는 경우라면 그날 볶은 커피를 일주일 사용할 정도만 구입하여 상온 보관하면서 커피에서 나오는 향기를 집안에 풍기도록 한다.
일단 개봉한 커피는, 이를 계속해서 사용하는 이상 산소나 습기로부터 완벽하게 격리하기는 불가능하다. 따라서 되도록 소량구입을 권하지만, 사정이 여의치 않아 다량 구입하여야 할 경우에는 소단위 포장으로 구입하는 것이 산소와 습도 문제를 어느 정도 해결하는 방법이다.
한편 취향에 맞는 종류와 볶음도의 커피를 고를 줄 알면 좋다. 볶음도(roasting)는 몇 가지 변수가 있기는 하지만, 기본적으로 약볶음(light)은 신맛이 강하고, 중볶음(medium)은 바디가 비교적 풍성한 특징을 가지며, 강볶음(dark)은 쓴맛의 특징을 가진다. 그러므로 신맛을 싫어하면, 강볶음의 커피를 사면 좋겠고, 쓴맛을 싫어하면, 약볶음의 커피를 사면 좋다.

<정숙희 기자>