제니스테인·펩타이드 등
암 예방 효과 탁월
국·찌개로 먹어도 섭취

된장국, 된장찌개는 좋은 암 예방식품이다. 된장은 콩에 들어있는 영양소 및 식물화합물뿐 아니라 발효과정에서 생기는 생리활성 성분에 의해 각종 퇴행성 질병 특히 암 예방에 중요한 역할을 한다.
재래식 된장은 콩을 쑤어 메주를 만들고 바실러스균과 곰팡이에 의해 자연 발효되는데, 제조과정 중 햇볕에 쬐거나 달임, 숯이나 소금 등의 첨가, 미생물간의 경쟁, 발효 중에 생성되는 갈색물질이나 암모니아 등이 자연 발효 중 혹시 나타날 수 있는 독성 물질을 다 제거한다.
콩 자체도 항암효과가 있지만 콩의 발효과정을 거치면서 유래된 된장에 항암물질이 더 많다.
콩에는 제니스틴이 많은데 발효가 되면서 제니스테인은 식물 에스트로겐으로 골다공증 및 폐경기 증후군 예방에 관여할 뿐 아니라 유방암, 전립선암, 폐암 등 여러 암을 예방하는 효과가 크다. 제니스테인은 암의 초기단계, 진행단계 등 여러 곳에서 암예방 효과를 낸다.
암세포가 성장하는 과정을 차단하고 암세포의 자살 및 분화를 유도하며, 동물실험에서도 항암효과가 큰 것으로 나타났다.
콩에는 약 17％의 지방이 있어 발효과정 중 유리지방산을 생성하는데 대표적인 리놀레산과 리놀렌산은 암예방 및 항암효과를 증진시킨다. 또한 된장 발효 중 생성되는 갈색 색소도 발암물질을 제거하는 효과를 나타내었다.
콩에는 40％ 정도의 단백질이 있고 이 단백질이 발효되면서 분해되어 펩타이드 등 아미노산을 만드는데 이 발효 산물은 항산화 효과뿐 아니라 암예방 및 항암효과가 높다. 그리고 발효의 주균인 바실러스균은 발효과정 중 색소 항암물질을 만들고, 콩에서 유래된 트립신인히비터, 비타민 E, 레시틴, 피틴산, 콩사포닌, 베타시토스테롤 등도 암예방 효과를 높인다.
그래서 된장은 콩에서 유래된 물질과 발효중 균에 의해 생성된 항암물질이 많은 항암식품이 된다. 된장의 암예방 효과는 생된장뿐 아니라 찌개나 국으로 조리했을 때도 비슷하였다. 된장제조 시 일반 소금 대신 죽염을 사용하면 항암성이 더 높아진다.