CPCS 요리학교의 강사 폴리 상씨가 터키 자르는 법을 시범 보이고 있다. 오른쪽은 제인 장씨. 터키는 날이 잘 선 칼을 사용해야 하며 아버지, 즉 가장이 되는 남자가 자르는 것이 통례다.

CPCS 요리학교 추수감사절 상차림

★터키 구이

▲재료: 터키(13파운드) 1마리, 마요네즈 넉넉히, 소금·후추 약간씩, 절이는 물(물 1갤런, 소금 2컵, 브라운 슈거 1컵, 다진 마늘 8쪽, 오렌지 1개, 레몬 1개)
▲만들기: 터키를 굽기 하루 전 양념된 물에 절였다 구우면 속살까지 간이 배어 더욱 맛있다.
우선 오렌지와 레몬을 반으로 잘라 즙을 짜내고 나머지 재료들과 함께 물에 섞는다.
큰 통에 터키를 넣고 터키가 잠기도록 양념 물을 붓고 냉장고 안에서 24시간 절여둔다. 오븐을 350도로 예열하고 터키를 건져 물기를 뺀 후 굽는 팬(roasting pan)에 놓고 페이퍼타월로 두드려 물기를 완전히 제거한다.
터키 전체에 마요네즈를 바른다. 그 위에 소금, 후추를 뿌린다. 터키 속에도 뿌려준다. 오븐에 넣고 파운드당 13분 정도 굽는다. (번거로울 때는 절이는 절차는 생략해도 된다)


★컬리플라워 감자 퓨레




▲재료: 컬리플라워 1덩이, 감자 2파운드, 버터 1/4컵, 우유 1/2컵, 소금과 흰 후추 약간
▲만들기: 컬리플라워는 꽃송이 부분만 잘라내 끓는 소금물에 부드러워질 때까지 끓인다. 꺼내서 물기를 빼고 푸드 프로세서에서 부드럽게 간다. 껍질 벗겨 깍둑썰기한 감자를 찬 소금물과 함께 냄비에 넣고 감자가 완전히 익을 때까지 끓인다. 꺼내서 물기를 빼고 큰 보울에 담아 감자 으깨기(potato masher)로 으깬 다음 컬리플라워 퓨레, 녹인 버터, 뜨겁게 데운 우유를 넣고 잘 섞는다.
소금 후추로 간한다. 기호에 따라 카레가루를 넣어도 좋다.

★시금치 샐러드



▲재료: 시금치(baby spinach) 2팩, 붉은 양파 얇게 썬 것 1/2컵, 체리 토마토 1파인트, 블루 치즈 1/4컵, 베이컨 6개, 발사믹 식초 4큰술, 올리브오일(extra virgin) 1큰술, 소금 후추
▲만들기: 냄비에 베이컨을 큼직하게 잘라 바삭하게 굽는다. 발사믹 식초를 넣고 불을 끈 다음 올리브오일을 뿌리고 소금 후추로 간한다. 시금치, 양파, 반으로 자른 토마토, 잘게 부순 치즈 등 샐러드 재료를 큰 보울에 넣고 베이컨 드레싱을 뿌려 잘 섞는다.


★그레이비 소스

▲재료: 올리브 오일 2큰술, 터키 내장과 목, 터키 날개(wing) 3파운드, 양파 2개, 당근 1개, 화이트 와인 혹은 셰리주, 셀러리 2줄기, 베이 리프 1개, 마늘 5쪽 다진 것, 버터 3큰술, 밀가루 3큰술, 소금 후추 약간씩
▲만들기: 큰 냄비에 오일과 터키 날개를 넣고 브라운 색이 될 때까지 요리하다가 양파는 4등분하고 당근은 막 썰어 함께 집어넣고 계속 요리한다.
와인을 넣고 불을 줄인 다음 미리 썰어둔 셀러리, 베이리프, 마늘을 넣고 모든 재료가 1인치 이상 덮일 정도로 충분히 물을 붓고 2시간 동안 약불에 끓인다.
건더기를 버리고 국물만 받아 1컵은 스터핑에 쓸 용도로 남겨둔다.
버터를 녹이고 밀가루를 넣어 중간 불에 2분 가량 저으며 가열하다가 위의 국물(약 4컵)을 서서히 부어넣고 10분동안 약하게 끓인다.
소금 후추로 간한다. 기호에 따라 메이플 시럽이나 디종 머스터드를 2큰술씩 더해도 좋다.


★오렌지 피칸 그린 빈




▲재료: 신선한 콩줄기(green beans, 아스파라거스로 대치해도 좋다) 8온즈, 오렌지 주스 3큰술, 디종 머스타드 1큰술, 브라운 슈거(혹은 꿀) 1큰술, 버터(혹은 올리브오일) 2큰술, 붉은 양파 작은 것 1개, 깐 호두 1/3컵, 소금 후추, 프레시 허브
▲만들기: 콩줄기를 끓는 소금물에 4~5분간 익힌다. 건져서 찬물에 담가두었다가 꺼내 페이퍼타월로 물기를 완전히 제거하고 2인치 길이가 되게 어슷 썬다.
작은 보울에 오렌지주스를 넣고 약불에 올려 주스를 조금 진하게 만든 다음 머스터드와 설탕을 넣고 섞는다.
큰 팬에 버터를 녹이고 아주 얇게 썬 양파, 호두, 그리고 오렌지주스 녹인 물을 다 함께 넣고 섞다가 중간 불로 올려 모든 재료가 완전히 졸여질 때까지 요리한다.
삶아둔 콩줄기를 넣고 잘 섞어서 접시에 담아낸다.


★크랜베리 소스




▲재료: 물 1컵, 설탕 1컵(크랜베리 주스나 꿀도 좋다), 크랜베리 1팩, 말린 살구(곶감도 좋다) 자른 것 1/2컵, 계피가루 1작은술, 넛멕가루 1작은술, 오렌지 1개, 사과 1개, 볶은 호두 다진 것 1컵, 소금
▲만들기: 냄비에 물을 끓여 설탕을 녹이고 크랜베리, 살구, 계피가루와 넛멕을 넣는다.
뚜껑을 덮고 약불에서 가끔씩 저으면서 크랜베리가 터질 때까지 30분간 끓인다.
오렌지 껍질 얇게 저민 것과 오렌지 속 살, 사과 다진 것, 호두를 넣고 잘 섞은 다음 소금으로 간한다. 식혀서 서브한다.

<정숙희 기자>