■ 박애숙의 Story & Recipe

서양음식은 아무리 화려하고 맛있어도 쉽게 질리지만 김치와 밥은 매일 먹어도 결코 질리지 않는 게 우리의 입맛이다. 이제 스산한 바람이 불기 시작하면 우리 식탁에는 김치, 돼지고기 그리고 두부를 넣고 보글보글 끓인 김치찌개가 자주 등장하게 된다.
그러나 이런 미식 뒤에 도사리고 있는 위험을 간과해서는 안 된다. 이미 알려져 있듯이 한국사람에게 가장 많이 발생하는 암은 위암이다.
그리고 위암의 주원인은 짜고 맵고 뜨거운 자극성 있는 음식이라고 한다.
우리가 매일 먹는 김치는 상당히 짠 음식인데 찌개로 끓여 짜고 맵고 뜨거운 국물까지 떠먹는다면 우리의 인체는 그만큼 피해를 본다는 것을 생각해보아야 한다. WHO의 소금섭취량은 하루 5g이하이고 인체가 필요로 하는 소금양은 3g이다. 그런데 우리나라는 1인당 13g, 미국은 8.5g을 섭취한다고 한다.
소금 섭취량을 낮추기 위해서는 주부와 가족들의 상당한 노력이 필요하다. 한번 길들여진 입맛을 바꾸기란 쉽지 않지만 나의 경험상 2~3주만 노력하면 충분히 가능하다고 본다. 모든 요리의 간을 처음에는 10%, 그 다음은 20%, 점점 싱겁게 하다보면 50% 정도까지 줄여도 먹을 만한 요리가 된다. 싱겁게 먹는 목표에 도달하기 위해서는 그 기간은 외식을 삼가는 게 도움이 된다.
다음은 김치를 샐러드처럼 싱겁게 담그는 레서피인데, 여기서 중요한 건 절일 때이다.

배추김치




▲재료: 배추 중간 크기 2포기, 소금 150g, 물 1.2kg, 소금 200g(배추에 뿌릴 소금), 무우 중간 것 1개, 대파 2대, 양념A(마늘 100g, 생강 40g, 양파 1개, 배·사과 1/2개씩, 생새우 100g), 새우젓 1/2컵, 액젓 2큰술, 고춧가루 150g, 설탕 1/2큰술, 마른 찹쌀가루 5큰술, 물 1컵, 통깨 1큰술, 분량외의 물 1/2컵(김치국물용)
▲만들기: 배추는 반으로 자른 뒤 뿌리부분에 칼집을 넣은 다음 소금물(소금:물=1:8)에 적셨다가 배춧잎 사이사이에 소금을 뿌린다. 배추 위에 큰 접시를 얹고 무거운 것으로 눌러둔다.(여름배추는 2시간, 가을배추는 3시간 가량 절여 배추가 파릇파릇할 때 건진다). 절인 배추는 씻어서 물기를 빼둔다.
무는 약간 굵게 채 썰고 파는 5cm 길이로 자른다. 물 1컵에 찹쌀가루를 넣고 죽을 쑨 다음 식힌다. 양념 A의 재료를 분쇄기에 간 후 새우젓, 액젓을 섞는다.
여기에 찹쌀죽, 고춧가루, 설탕, 무, 파, 통깨를 섞은 후 30분쯤 불려두었다가 배추 사이사이에 버무린다. 김치통에 김치를 넣고 김칫국물을 잘박하게 부어준다.

김치 비지찌개




▲재료: 메주콩 70g, 물 4컵, 돼지고기(통삼겹살) 300g, 양념 A(간장·참기름 각 1/2큰술씩, 다진파·마늘 2작은술씩, 후춧가루 1/8작은술), 올리브오일 1/2큰술, 배추김치 1포기, 양념 B(간장·참기름·고추가루 2작은술씩) 슬라이스 양파 1/2개, 채썬 풋고추 2개, 채썬 파 2작은술
▲만들기: 콩은 하룻밤 물에 불려두고 돼지고기는 먹기 좋은 크기로 썰어 양념 A에 30분 잰다. 배추김치는 3cm 길이로 썰어 양념 B에 30분 잰다. 콩은 담갔던 물로 믹서에 약간 입자있게 간다. 돼지고기는 오일 두른 팬에 볶은 다음, 배추김치, 양파와 함께 살짝 더 볶는다. 여기에 갈아둔 콩을 조심스럽게 얹은 다음 풋고추와 함께 뚜껑을 열고 끓인다.