감자

온 가족이 좋아하는 반찬을 들라면? 감자가 제 1번이 아닐까 싶다. 맛과 영양이 풍부한 감자는 식탁에서 빠질 수 없는 재료. 국, 찌개, 찜, 조림, 볶음, 튀김, 구이에 전천후로 사용되는 식재료이므로 어느 가정의 부엌에나 감자가 떨어지는 일은 없다. 싸고, 맛있고, 부담 없는 감자요리 더 맛있게 하는 법, 알아보자.


감자요리 맛있게 하려면

■ 영양분

감자는 산성체질로 변하기 쉬운 현대인에게 좋은 알칼리성 식품. 생선이나 고기 등 산성식품과 함께 먹으면 영양의 균형을 맞춰주고 맛도 더 좋아진다. 또한 감자 속의 비타민 C는 가열해도 파괴되지 않는 것이 특징이며 감자를 많이 먹으면 살찐다는 속설과는 달리 칼로리가 낮아 다이어트에 좋다.
감자는 버터, 우유, 치즈 등 유제품과 함께 먹으면 맛과 영양이 두배로 좋아지는데 이는 유제품에 든 비타민 A와 염분이 감자에 풍부한 비타민 B와 C를 잘 흡수하도록 해주기 때문이다. 스테이크 먹을 때 딸림요리로 나오는 감자통구이(baked potato)나 으깬감자(mashed potato)에 버터를 넣으면 더 맛있는 이유도 그 때문이다.
한편 감자는 소화기능을 돕기도 한다. 체한 사람에게 감자즙을 먹이는 민간요법은 널리 알려져 있으며 그 외에도 고혈압과 위궤양, 신장 부종, 변비 치료에도 효과가 있다.

■ 요리 포인트

▲찜: 냄비에 물을 붓고 감자를 올린 뒤 20분 정도 찐다. 물이 너무 많으면 감자가 질척해진다. 살캉하게 익으면 불을 줄이고 물을 약간만 남기고 따라낸 다음 감자를 굴려가면서 물이 다 졸아들 때까지 삶으면 촉촉하게 찐 감자가 완성된다.
▲구이: 오븐에 구울 때는 깨끗이 씻어서 껍질째 굽는 것이 맛있다. 이때 포크로 몇군데 찔러놓아야 터지지 않고 속까지 잘 익는다. 혹은 감자에 버터나 식용유를 고루 바른 후 쿠킹호일로 싸서 굽는다. 400도에서 40~50분.
▲조림: 감자를 어묵과 함께 조릴 때는 감자 익는 시간이 더 오래 걸리므로 감자를 먼저 조리다가 간장색이 감자에 배어들면 어묵을 넣고 뒤적여가며 조린다. 갈비찜이나 닭찜 할 때 큼직하게 썰어넣는 감자는 모서리를 돌려깎아 동글게 만들어야 감자가 익으면서 뒤적일 때 모양이 부서지지 않는다.
▲튀김: 튀김을 바삭하게 튀기려면 튀김 재료를 모두 차게 식히고 튀김용 밀가루와 녹말가루 등은 고운 체에 내린 다음 얼음물에 가루를 푼다. 달걀 흰자를 넣으면 반죽이 더 바삭하다.
▲전자레인지: 접시에 물을 약간 담고 감자를 올려 랩을 씌운 후 구멍을 몇 개 뚫어 전자레인지에 돌린다. 혹은 물에 적신 페이퍼타월로 감자를 둘둘 싸서 익히기도 한다. 보통 크기의 감자 4개에 평균 10분 정도.
▲알감자: 솔로 문질러 깨끗이 씻고 껍질 채 팔팔 끓는 물에 넣어 살짝 데쳤다가 건져내 조리하면 시간도 절약되고 간도 더 잘 배어 맛있다.

■ 보관과 손질

종이봉투나 바구니에 담아 어둡고 바람이 잘 통하는 그늘에 둔다. 랩으로 싸서 냉장고에 보관해도 좋다. 껍질을 벗긴 감자는 찬물에 담갔다가 요리해야 갈색으로 변하지 않고, 전분기가 빠져 요리가 깔끔하다. 색이 변해도 몸에 해로운 것은 아니므로 갈변된 부분을 살짝 벗겨내고 요리하면 된다.
그러나 싹이 나거나 퍼렇게 변색된 부분은 반드시 도려낸다. 솔라닌이라는 유독성분이 식중독을 일으킬 수 있기 때문.