향긋한 흙냄새 우아하고 소박한
신비의 영약(?) 산에서 나는 쇠고기

야채도 아니고 고기도 아닌 특별한 음식
영양분 듬뿍 …날것으로 먹으면 더 좋아

가을은 버섯의 향긋한 맛이 유혹하는 계절.
우아하면서도 소박하고 향긋한 흙냄새를 풍기는 가을 버섯은 ‘신선도 탐하고 요정도 찾아먹는 귀한 음식’이다.
야채도 아니고, 고기도 아니며, 곡류와도 또 다른 특별한 음식, 버섯은 예로부터 영약으로 알려졌으며 산 속에서 여러 빛깔과 모양으로 갑자기 피어났다가 쉽게 사라지기 때문에 신비한 음식으로 여겼다.
버섯의 향미를 즐긴 고대 그리스와 로마인들은 ‘신의 음식’이라고 극찬하며 식용과 약용으로 사용하였지만, 동시에 순식간에 목숨을 앗아가는 독버섯은 두려움의 대상이 되기도 하였다.
곰팡이과에 속하는 버섯은 칼로리는 낮고 콜레스테롤과 지방, 염분이 전혀 없으면서 무기질과 비타민 B군을 함유하는등 영양소가 많아 ‘산에서 나는 쇠고기’라고도 불린다. 또한 최근 표고버섯에 콜레스테롤의 축적을 억제하는 성분이 들어 있다는 것이 밝혀지고 여러 종류의 버섯에서 항암물질을 찾아내려는 연구가 진행되고 있어 약용으로도 그 가치가 밝혀지게 될 것으로 기대된다.
식용버섯의 인공재배가 크게 발달하고 버섯의 영양가와 쓰임새가 점차 밝혀지면서 요리법도 날로 증가하고 있는 버섯은 어떤 음식에도 잘 어울리지만 그 진정한 맛은 날 것으로 먹을 때 진가를 발휘한다. 또한 요리도중 잘 부서지고 쉽게 상하는 등 다루기 조심스러우므로 물의 사용은 적게 하는 것이 좋다.
선재스님의 사찰음식은 그대로 무공해 웰빙 음식이다. 담백하고 청정하며 재료의 맛을 고스란히 살린 선재스님의 버섯요리들을 모아보았다.


신선마저 탐하는 음식



생표고버섯 밑동조림


▲재료: 생표고버섯(1kg) 밑동, 풋고추 2개, 들기름 2큰술, 진간장 2큰술, 물엿 1큰술, 통깨 약간
▲만들기: 표고버섯 밑동은 끝을 칼로 다듬고 손으로 가늘게 찢는다.
풋고추는 반으로 갈라 채썬다. 팬에 들기름을 두르고 달구어 손질한 버섯 밑동을 넣고 노릇노릇하게 볶다가 진간장, 물엿을 넣고 조린다.
거의 조려지면 풋고추를 넣고 뒤적인 다음 불을 끄고 통깨를 얹어낸다.

생표고버섯 구이

▲재료: 생표고버섯 1kg, 굵은소금·들기름 약간씩, 고추장 양념(고추장 3큰술, 집간장 1큰술, 생강즙 3작은술, 설탕 1작은술, 물엿 1작은술, 통깨 약간)
▲만들기: 생표고는 흐르는 물에 재빨리 씻어 꼭 짠다. 살짝 말렸다 구우면 더 맛있다.
밑동은 떼고 갓에 십자로 칼집을 낸 후 절반은 들기름을 살짝 두른 팬에 노릇노릇하게 앞뒤로 구워 굵은 소금을 뿌린다. 고추장양념을 분량대로 만든다.
달군 팬에 들기름을 살짝 두르고 남은 절반의 표고버섯을 구운 후 양념장을 발라 다시 굽는다.



송이국


▲재료: 송이 2개, 무 100g, 들기름·집간장 약간씩
▲만들기: 무는 나박 썰고 손질한 송이는 얇게 저민다. 열이 오른 팬에 들기름을 살짝 두르고 무를 볶다가 물을 붓고 집간장으로 간해 끓인다. 송이를 넣고 우르르 끓인 다음 불을 끈다.

말린 표고 밑동조림

▲재료: 말린표고 밑동 50g, 들기름 2큰술, 진간장 3큰술, 물엿 2큰술, 통깨 1/2큰술
▲만들기: 표고버섯 밑동은 물에 씻어 하룻밤 불린 후 압력솥에서 푹 삶는다. 딱딱한 끝부분은 자르고 잘게 찢는다.
팬에 들기름을 넉넉히 두르고 달궈지면 밑동을 넣어 볶다가 물을 자작하게 붓고 좀 더 끓인 후 진간장, 물엿을 넣고 조린다. 통깨를 얹어낸다.


송이 구이

▲재료: 송이 4개, 굵은 소금·물·솔잎 약간씩
▲만들기: 송이는 흙을 털어내고 도톰하게 저며 썬다. 기름을 두르지 않은 팬에 열이 오르면 옅은 소금물에 송이를 살짝 담갔다가 건져 앞뒤로 살짝 굽는다. 기름을 두르지 않아야 송이의 향이 산다. 송이는 1분요리라고 하는 것이, 그만큼 살짝 익혀야한다는 뜻. 솔잎을 깐 접시에 구운 송이를 담으면 솔잎향까지 즐길 수 있다.


송이 장아찌




▲재료: 송이 500g, 진간장 2 1/2컵, 집간장 1/2컵, 물 1/2컵, 마른고추 2개
▲만들기: 송이는 작은 것으로 골라 흐르는 물에 재빨리 씻는다. 냄비에 집간장, 진간장, 물을 붓고 팔팔 끓으면 송이와 마른 고추를 넣고 한번 더 끓인다.
끓어오를 때 불을 끄고 송이를 건져 식히고 간장도 식힌다. 식힌 송이를 식혀놓은 간장에 다시 담아 냉장고에 넣는다. 송이를 끓인 채로 간장에 담가두면 송이가 간장을 흡수해 너무 짜진다.


싸리버섯 볶음

▲재료: 싸리버섯 400g, 청·홍고추 2개씩, 소금·들기름·집간장 약간씩
▲만들기: 싸리버섯은 소금물에 데쳐 미지근한 물에 서너시간 동안 담가 쓴맛을 없앤다. 고추는 씨를 털고 반으로 갈라 길게 썬다. 팬에 들기름을 두르고 싸리버섯을 넣어 볶다가 집간장, 소금으로 간하고 고추를 넣어 볶는다.


버섯 잡채




▲재료: 당면 1/2봉지, 표고버섯 8개, 목이버섯 10g, 팽이버섯 1봉지, 오이 1/2개, 배추속대 4장, 당근 50g, 피망 1개, 다시마 1쪽, 흑설탕 2큰술, 진간장 3큰술, 소금·통깨·식용유 약간씩
▲만들기: 당면은 찬물에 담가 불린 후 먹기 좋은 크기로 자른다. 표고버섯과 목이버섯은 물에 불리고 팽이버섯은 밑동을 잘라 손질한다. 표고버섯 불린 물을 따로 둔다. 오이는 돌려 깎아 채썰고 배추속대, 당근, 피망도 오이와 같은 크기로 채썬다.
잘 달궈진 팬에 식용유를 두르고 버섯과 채소를 각각 소금 간해 볶는다. 냄비에 표고버섯 불린 물과 다시마를 넣고 흑설탕과 진간장을 넣어 끓인다.
끓기 시작하면 다시마는 건져내고 당면을 넣고 조린다. 국물이 거의 없어지면 볶은 버섯과 채소, 통깨를 넣고 버무린다.