구이, 탕 …조림이 으뜸

대구 구이

허브 다져 생선에 뿌리고 30분간 향 배게
▲재료: 은대구120g , 버터 1작은술, 식용유 약간, 소금 약간, 후추 약간, 레몬 1/2개, 세이지, 딜, 다임, 베이즐, 차이브 등 여러종류의 허브.
▲만드는 법: 은대구를 잘 손질한 후 껍질을 벗기고 먹기좋은 크기로 자른다. 준비된 허브들을 다져서 생선에 뿌리고 허브 향이 배도록 30분간 둔다. 소금, 후추를 고루 뿌려 간을 한다. 프라이팬에 기름과 버터를 두르고 노르스름하게 색깔을 낸 다음 375도의 오븐에서 5분 정도 고르게 익힌다. 소스는 버터를 녹여서 색이 나기 시작하면, 레몬즙, 소금, 후추를 넣고 저어서 완성한다. 허브로 장식한 접시에 구운 은대구를 놓고 소스를 뿌려낸다.


대구 매운탕

다대기 양념장은 미리 개어두어야 제맛
▲재료: 대구 700g, 모시조개 10개, 무 1/3개, 팽이버섯 70g, 붉은 고추 1개, 굵은 파 1/2대, 콩나물 100g, 미나리 70g
▲대구양념장: 다진 양파 3큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장 2작은술, 생강즙·소금 조금씩
▲다시국물 내기: 다시마 2장을 젖은 행주로 겉을 깨끗이 닦아 물 3 1/2컵에 30분쯤 담가 우린다. 우린 물을 불에 올려 끓기 시작하면 다시마는 건져내고 다시멸치 10마리, 마른 새우 20g을 넣고 뭉근히 끓여 체에 받쳐 국물만 받는다.
▲국물 양념장: 고춧가루 1 1/2큰술, 간장 1/2큰술, 국간장 1작은술을 한데 섞어 20분쯤 불린다.
▲만드는 법: 대구는 먹기 좋은 크기로 토막내어 양념장으로 무쳐 30분쯤 잰다. 무는 먹기 좋은 크기로 얄팍하게 썰고, 팽이버섯은 밑동을 잘라 적당하게 가르고, 붉은 고추와 굵은 파는 어슷 썬다. 콩나물은 깨끗이 손질하고 미나리는 5cm 길이로 자른다. 냄비에 양념한 대구를 담고 다시국물 3컵을 부어 끓이다가 국물양념장을 넣고 끓인다.
대구가 반쯤 익으면 미나리를 뺀 나머지 야채를 모두 넣고 소금 후춧가루로 간을 맞춘다. 한소끔 끓으면 미나리를 넣고 불을 끈다.
▲참고: 매운탕에는 흔히 다대기라고 하는 양념장을 풀어 넣는데 양념장은 미리 개어두어야 제맛을 낸다.
고춧가루에 다진 마늘, 생강, 간장, 소금 등을 넣고 잘 섞어서 고춧가루를 불린 다음 찌개가 한소끔 끓을 때 풀어주면 고춧가루가 둥둥 뜨지 않고 간을 조절하기도 쉬워 국물맛이 잘 어우러진다.


은대구 콩자장 소스

살은 찜기에 넣고 강한 불서 6분정도 쪄
▲재료: 은대구살 200g, 대파·생강·마늘·청·홍고추 각 1개씩, 청주·간장·식용유·콩자장 각 1큰술씩, 물 150cc, 설탕·치킨파우터·굴소스 각 1작은술씩, 후춧가루 조금, 참기름 1/2작은술, 물녹말 1큰술
▲만들기: 은대구살은 잘 손질한 다음 5x5x1.5cm 정도의 크기로 썰어 찜기에 넣고 강한 불에서 6분 정도 쪄낸다. 대파, 생강, 마늘, 청·홍고추는 잘게 썰어 준비한다.
팬에 식용유를 두르고 잘게 썬 대파 등을 넣고 5~10초 정도 볶다가 청주와 간장을 분량대로 넣는다.
여기에 청·홍고추와 콩자장을 넣고 20초 정도 더 볶다가 물을 넣고 설탕, 후춧가루, 치킨파우더, 굴소스를 넣어 간을 맞춘다. 물녹말을 넣어 걸쭉하게 한다음 참기름을 넣어 고소한 향을 낸다. 만들어놓은 소스를 미리 쪄놓은 생선위에 뿌려낸다.

■ 콩자장이란?
춘장과 비슷한 맛을 가진 것으로 콩을 통째로 넣어서 만든 것. ‘두치소스’라고도 불리는데 덩어리로 된 콩자장은 마늘과 같이 볶으면 맛과 향이 더 좋다.
콩자장과 마늘을 같이 볶아놓은 ‘마늘콩소스’를 사용하면 편하다.